El perejil (Petroselinum crispum) es la hierba aromática de cabecera de la cocina española, del ajillo a la salsa verde. Servimos perejil de hoja plana en manojos de 200 g aproximadamente, todo el año, a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | Todo el año |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Manojo de 200 g aprox. |
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa de más del 95 % |
| Vida en cámara | 3 semanas a 0 °C; a 18-20 °C, solo 3 días |
| Sensible al frío | No, pero se congela desde -1,1 °C: nunca por debajo de 0 °C |
| Sensible al etileno | Sí, mucho: amarillea incluso con muy poco etileno |
El perejil en la cocina profesional
El perejil se usa casi siempre en crudo o al final de la cocción: picado sobre el plato o majado con ajo. Las hojas se pican con un cuchillo bien afilado, sin machacarlas, y justo antes de usarlas, para que no se oscurezcan. Los tallos, más duros, no se tiran: aromatizan caldos, fondos y salsas.
- Picado al final: sobre guisos, pescados, arroces y salteados.
- Majados y ajillos: con ajo, para gambas, setas o pollo.
- Salsa verde: para merluza y almejas.
- Ensaladas y aliños: tabulé, chimichurri y vinagretas.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, el manojo tiene que oler con intensidad a perejil y tener las hojas verdes, sin amarilleo ni marchitez. Se rechazan los manojos con podredumbre, hojas dañadas o daños de insectos, los que traen tallos florales o semillas y los lotes con perejil rizado mezclado con el liso.
- Cámara a 0 °C con humedad relativa de más del 95 %, como la mayoría de hierbas frescas: aguanta 3 semanas.
- Fuera de la cámara, a 18-20 °C, aguanta solo 3 días: al recibirlo, directo a la cámara.
- Nunca por debajo de 0 °C: se congela desde -1,1 °C.
- Se guarda sin lavar y se lava justo antes de usarlo.
El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera, el plátano o el tomate. El perejil es muy sensible a él: amarillea incluso con muy poco etileno en el aire, sobre todo si la cámara está por encima de 0 °C. Conviene guardarlo lejos de la fruta.
Ideas para la carta
- Gambas al ajillo con guindilla y perejil.
- Merluza en salsa verde con almejas.
- Tabulé de perejil, bulgur y tomate.
- Chimichurri para carnes a la brasa.
- Setas salteadas con ajo y perejil.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aguanta el perejil en cámara?
Aguanta 3 semanas a 0 °C y con más del 95 % de humedad. A temperatura ambiente, de 18 a 20 °C, solo 3 días, así que conviene meterlo en cámara nada más recibirlo.
¿Por qué amarillea el perejil en la cámara?
Casi siempre por el etileno que desprende la fruta madura. El perejil amarillea incluso con muy poca cantidad, sobre todo por encima de 0 °C: guárdalo lejos de la fruta.
¿Se aprovechan los tallos del perejil?
Sí. Son más duros que la hoja, pero aromatizan caldos, fondos y salsas, y en un majado o una salsa verde triturada entran picados finos. Solo se descartan las partes secas o dañadas.
¿Se puede congelar el perejil?
Sí, picado y en porciones. Al descongelarse pierde la textura de la hoja, así que sirve para guisos, salsas y majados, no para terminar un plato en crudo.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Herbs (Fresh Culinary)» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Parsley».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Parsley, fresh» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
