El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba aromática de hojas finas como plumas, con un aroma fresco y anisado que va con el salmón, los encurtidos y las salsas de yogur. Lo servimos en manojo, todo el año, a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | Todo el año |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | En manojo |
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa de más del 95 % |
| Vida en cámara | 2 semanas |
| Sensible al frío | No, pero se congela desde -0,7 °C: nunca por debajo de 0 °C |
| Sensible al etileno | Sí: amarillea y pierde hojas, sobre todo a 10 °C o más |
El eneldo en la cocina profesional
El eneldo pierde aroma con el calor, así que se pone en crudo o al final de la cocción. Las hojas se pican o se dejan en ramitas. Los tallos gruesos, más duros, no se tiran: aromatizan caldos de pescado, salmueras y encurtidos, y se retiran antes de servir. Conviene picarlo con un cuchillo bien afilado y justo antes del pase, para que no se oscurezca.
- Pescados: salmón marinado (gravlax), ahumado o a la plancha.
- Encurtidos: pepinillos y otras verduras en vinagre.
- Salsas frías: tzatziki y salsas de yogur o de nata agria.
- Guarniciones: patatas cocidas con mantequilla y eneldo, ensalada de patata.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, el manojo tiene que oler con intensidad a eneldo y tener las hojas verdes, sin amarilleo ni marchitez, de color y tamaño parejos. Se rechazan los manojos con podredumbre, hojas dañadas o daños de insectos. Mejor sin flor: lo habitual es cortarlo antes de que florezca.
- Cámara a 0 °C con humedad relativa de más del 95 %, como la mayoría de hierbas frescas: aguanta 2 semanas.
- Nunca por debajo de 0 °C: el eneldo se congela desde -0,7 °C, así que no conviene ponerlo junto a la salida de frío.
- Se guarda sin lavar y se lava justo antes de usarlo.
El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera, el plátano o el tomate. El eneldo es muy sensible a él: amarillea y pierde hojas, sobre todo a 10 °C o más. Conviene guardarlo lejos de la fruta.
Ideas para la carta
- Salmón marinado con eneldo (gravlax).
- Tzatziki de yogur, pepino y eneldo.
- Pepinillos encurtidos con eneldo.
- Ensalada de patata con mostaza y eneldo.
- Pescado a la plancha con salsa de yogur y eneldo.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se guarda el eneldo en cámara?
A 0 °C y con humedad alta, de más del 95 %: así aguanta 2 semanas. Nunca por debajo de 0 °C, porque se congela desde -0,7 °C, y siempre lejos de la fruta madura.
¿Por qué amarillea el eneldo en la cámara?
Casi siempre por el etileno de la fruta madura o por una cámara demasiado templada. Es muy sensible a ese gas, sobre todo a 10 °C o más.
¿El eneldo se cocina o se usa en crudo?
Mejor en crudo o al final de la cocción, porque con el calor pierde aroma. En salsas calientes, cremas y guisos se añade picado justo antes de servir.
¿Se puede congelar el eneldo?
Sí, picado y en porciones. Al descongelarse pierde la textura de la hoja, así que sirve para salsas, cremas y guisos, no para terminar un plato en crudo.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Herbs (Fresh Culinary)» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Annual Culinary Herbs».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Dill weed, fresh» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
