Descripción
El perifollo es el secreto mejor guardado de la cocina francesa: parecido al perejil pero más fino, con delicadas notas de anís. Una de las «fines herbes» clásicas.
El perifollo (Anthriscus cerefolium) es tan delicado que apenas soporta el calor: se añade siempre al final o en crudo, donde su elegancia brilla.
Origen del perifollo
Nativo del Cáucaso, los romanos lo extendieron por Europa. Francia lo consagró en su mezcla de finas hierbas junto a perejil, cebollino y estragón.
Propiedades nutricionales
- Potasio: Extraordinario en hoja seca.
- Hierro: Concentrado.
- Vitamina C: En hoja fresca.
- Flavonoides: Con acción antioxidante.
Beneficios para la salud
- Digestivo suave: Tradición depurativa primaveral.
- Antioxidante: Polifenoles delicados.
- Ligero: Se usa en pequeñas cantidades.
- Diurético tradicional: En infusión.
Formatos
- Manojo fresco: Hojas plumosas delicadas.
¿Cómo usar el perifollo?
- En crudo: Ensaladas y como hierba de emplatado.
- En tortillas: La omelette aux fines herbes.
- En cremas y veloutés: Espolvoreado al servir.
- Con pescados blancos: Realce sutil sin dominar.
Conservación
- En la nevera: En papel húmedo, pocos días.
- Uso rápido: Es de las hierbas más perecederas.
Recetas con perifollo
- Omelette de finas hierbas: El desayuno parisino.
- Velouté con perifollo: Crema fina coronada.
- Ensalada de brotes y perifollo: Delicadeza verde.
- Salsa de mantequilla y perifollo: Para pescado al vapor.
