El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una hierba aromática de hoja fina y plumosa, parecida al perejil pero más delicada, con un suave aroma anisado. Forma parte de las finas hierbas clásicas, con el perejil, el cebollino y el estragón. Servimos perifollo en manojo a hostelería, comercios y colectividades todo el año.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA.
Ficha rápida
| Temporada | Todo el año |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | En manojo |
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa superior al 95 % |
| Vida en cámara | 1 semana |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | Sí: amarillea y pierde hojas, sobre todo a 10 °C o más |
El perifollo en la cocina profesional
Es de las hierbas más delicadas. Con el calor pierde el aroma enseguida, así que se usa en crudo o se añade en el último momento, fuera del fuego. Se aprovechan la hoja y los tallos más finos; los gruesos se retiran. Se pica con un cuchillo bien afilado, sin machacarlo, o se separa en ramitas para emplatar.
Como dura poco en cámara, conviene pedir lo que se va a gastar en la semana.
- Huevos: tortilla de finas hierbas, revueltos y huevos pochados.
- Cremas y veloutés: espolvoreado al servir.
- Pescados blancos y mariscos: en salsas de mantequilla y vinagretas.
- Ensaladas: con brotes y hojas tiernas.
- Emplatado: ramitas enteras para terminar el plato.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, las hojas tienen que estar verdes, tersas y con un aroma anisado claro, y mejor sin flor. Se rechazan los manojos con hojas amarillas, lacias, podridas o picadas por insectos. Conviene que todo el lote tenga un tamaño y un color parejos.
- Cámara a 0 °C, con una humedad relativa superior al 95 %: aguanta 1 semana.
- Se guarda sin lavar y tapado, para que no se seque, y se lava justo antes de usarlo.
No sufre daño por frío: va a 0 °C, como la mayoría de las hierbas frescas. El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. El perifollo es muy sensible a él: amarillea y pierde hojas, sobre todo si la cámara está a 10 °C o más. Por eso se guarda a 0 °C y lejos de esa fruta.
Ideas para la carta
- Tortilla francesa de finas hierbas.
- Velouté de guisantes con perifollo.
- Lubina al vapor con mantequilla de perifollo.
- Ensalada de brotes con perifollo y vinagreta de cítricos.
- Tartar de pescado con perifollo y cebollino.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el perifollo en cámara?
Una semana, a 0 °C y con una humedad relativa superior al 95 %. Es de las hierbas que menos aguantan, así que conviene pedirlo según el consumo previsto y guardarlo lejos de la fruta.
¿Se puede cocinar el perifollo?
Mejor no. El calor le quita el aroma en poco tiempo. Se añade en crudo, al emplatar o fuera del fuego, sobre cremas, salsas, huevos y pescados.
¿En qué se diferencia el perifollo del perejil?
En el sabor y en la delicadeza. El perifollo tiene la hoja más fina y un aroma anisado suave; el perejil es más herbáceo y aguanta mejor el calor.
¿Por qué amarillea el perifollo en la cámara?
Suele ser por el etileno de la fruta madura que tiene cerca, sobre todo si la cámara está a 10 °C o más. A 0 °C, tapado y apartado de manzanas, peras o plátanos, aguanta su semana.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Herbs (Fresh Culinary)» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Annual Culinary Herbs».
