La berenjena es una hortaliza de fruto (Solanum melongena) de piel morada y brillante y pulpa esponjosa, que absorbe bien el aceite y los sabores del guiso. Servimos berenjena, berenjena rayada y berenjena baby a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De julio a octubre (campaña 2026) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Berenjena, berenjena rayada y berenjena baby |
| Conservación en cámara | De 10 a 12 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | Menos de 14 días |
| Sensible al frío | Sí: por debajo de 10 °C |
| Sensible al etileno | Sí: se le cae el cáliz y se oscurece |
Tipos y formatos
- Berenjena: la morada de siempre, de piel oscura y brillante. Para asar, freír, rellenar y guisar.
- Berenjena rayada: de piel con rayas moradas y blancas, que luce en rodajas a la plancha o fritas.
- Berenjena baby: pequeña, para asar o freír entera o en mitades, en tapas y guarniciones.
La berenjena en la cocina profesional
La berenjena se sirve siempre cocinada. Su pulpa absorbe mucho aceite al freír, así que para frituras se corta en bastones o rodajas, se sala o se remoja un rato y se seca bien antes de enharinar. Asada entera, la pulpa queda cremosa y se saca con una cuchara.
La merma es pequeña: el pedúnculo, el cáliz y, según el plato, la piel. La pulpa cortada se oscurece al contacto con el aire, así que se corta justo antes de cocinarla.
- Entrantes y tapas: berenjenas fritas con miel de caña, baba ganoush y berenjena asada.
- Principales: berenjenas rellenas, musaca, escalivada y pisto.
- Guarniciones: a la parrilla o al horno, para carnes y pescados.
- Desayunos de hotel y bufés: ensaladas frías de berenjena asada y cremas para untar.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, la berenjena tiene que estar firme, con la piel brillante y una forma uniforme. El cáliz es la corona verde que une el fruto al tallo, y tiene que llegar verde y tenso. Se rechazan las piezas con golpes, zonas blandas o podredumbre.
- Cámara de 10 a 12 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: aguanta menos de 14 días.
- En su caja y sin apretar, porque la piel se marca con facilidad.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas hortalizas guardadas por debajo de su temperatura mínima. En la berenjena aparece por debajo de 10 °C: la piel se pica y se broncea, y las semillas y la pulpa se oscurecen. El daño se va sumando con los días.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar. La berenjena produce poco, pero lo nota: se le cae el cáliz y la pulpa se oscurece antes. Conviene guardarla separada de la fruta madura, como el plátano o la manzana.
Ideas para la carta
- Berenjenas fritas con miel de caña.
- Berenjenas rellenas de carne, gratinadas.
- Escalivada de berenjena y pimiento.
- Musaca.
- Baba ganoush con pan de pita.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la berenjena?
Su temporada va de julio a octubre, del pleno verano al principio del otoño. Para el resto del año, pídenos disponibilidad de cada formato y te decimos qué podemos servir. La campaña en curso es la de 2026.
¿En qué formatos servís la berenjena?
En el catálogo de octubre de 2026 figuran «berenjena», «berenjena rayada» y «berenjena baby». Si necesitas otro volumen o una frecuencia de reparto concreta, cuéntanos y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la berenjena en cámara?
Entre 10 y 12 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad, y durante menos de 14 días. Más fría sufre daño por frío: la piel se pica y la pulpa y las semillas se oscurecen.
¿Cómo se elige una buena berenjena al recibirla?
Firme, de piel brillante y sin manchas, y con el cáliz verde y tenso. Una berenjena blanda, de piel apagada o con el cáliz seco ya ha perdido calidad y conviene rechazarla.
¿Hay que salar la berenjena antes de freírla?
Ayuda en fritura: con sal o con un remojo corto suelta parte del agua y, bien seca, absorbe menos aceite y queda más crujiente. En asados y guisos no hace falta.
¿Para qué sirve la berenjena baby?
Para asar o freír entera o en mitades, en tapas, guarniciones y brochetas. Por su tamaño se cocina rápido y luce en el plato sin cortarla en rodajas.
¿Se puede congelar la berenjena?
Sí, mejor cocinada: asada o frita y en porciones se congela bien para cremas, musaca o rellenos. En crudo pierde firmeza al descongelarse y queda solo para guisos.
¿Qué berenjena conviene para rellenar?
La morada de tamaño medio, firme y con la piel brillante, que mantiene la forma en el horno. La rayada sirve igual y aporta color; la baby se reserva para la ración individual o la tapa.
¿Cómo se evita que la berenjena cortada se oscurezca?
Cortándola justo antes de cocinarla. Si hay que adelantar trabajo, se deja en agua con sal o con unas gotas de limón, y se escurre y seca bien antes de freírla o asarla.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Eggplant» (serie Produce Facts).
- Producción de etileno: Boerrigter y Woltering, «Ethylene and horticultural crops: a classification in terms of production and sensitivity» (1988).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Eggplant, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
