La sandía es el fruto de Citrullus lanatus, de la familia de las cucurbitáceas, como el melón y el pepino. Su pulpa, crujiente y muy jugosa, se usa sobre todo en crudo. Servimos sandía a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada, que en 2026 va de junio a septiembre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De junio a septiembre (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Conservación de la pieza entera | Entre 10 °C y 15 °C, con una humedad de entre el 85 % y el 90 % |
| Vida en cámara | Unos 14 días a 15 °C; hasta 21 días a 7-10 °C |
| Sensible al frío | Sí: por debajo de 7 °C sufre daño por frío |
| Tras la cosecha | No gana color ni dulzor: tiene que llegar en su punto |
| Sensible al etileno | Mucho, aunque produce poco: la pulpa se ablanda y pierde calidad |
La sandía en la cocina profesional
La sandía no gana color ni dulzor una vez cosechada, así que tiene que llegar en su punto. Una sandía madura es la que pesa mucho para su tamaño y tiene la pulpa firme, crujiente y de color vivo, y la «mancha de apoyo», la zona que tocaba el suelo, de color amarillo cremoso.
Se corta lo más cerca posible del servicio. La merma es la corteza verde y la franja blanca de debajo, que se puede encurtir o confitar; la pulpa que no luce en tajadas va a gazpachos, granizados y zumos.
- Entrantes: gazpacho de sandía y ensalada de sandía con queso feta y menta.
- Principales: sandía a la brasa con queso, o en brochetas con langostinos.
- Desayunos de hotel y bufés: tajadas, dados, macedonias y zumos.
- Postres y coctelería: granizado, sorbete, helado y polos; zumos y cócteles.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, la sandía tiene que ser simétrica, con la corteza brillante, como encerada, y pesar mucho para su tamaño. Se rechazan las piezas con cicatrices, quemaduras de sol, roces o magulladuras, y las de mancha de apoyo blanca, cosechadas sin madurar.
- Pieza entera: entre 10 °C y 15 °C, con una humedad de entre el 85 % y el 90 %.
- A 15 °C aguanta unos 14 días; a 7-10 °C, hasta 21 días, sin bajar nunca de 7 °C.
- Cortada, se tapa con film, va a la cámara de refrigeración y se usa cuanto antes.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. En la sandía aparece por debajo de 7 °C: la corteza se pica, la pulpa pierde color y sabor, y la pieza se pudre antes.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de lo que tienen cerca. La sandía produce poco, pero es muy sensible: con poca cantidad, la pulpa se ablanda. Por eso no se guarda junto a la manzana, la pera, el aguacate o el plátano.
Ideas para la carta
- Gazpacho de sandía.
- Ensalada de sandía, queso feta y menta.
- Sandía a la brasa con burrata.
- Granizado o sorbete de sandía.
- Brochetas de sandía y langostinos.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la sandía?
La servimos de junio a septiembre, que es su temporada en nuestro calendario; la próxima campaña es la de 2027. Si necesitas sandía fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecer.
¿En qué formato servís la sandía?
Depende de tu cocina: no es lo mismo una barra de bufé que una carta de postres o una cocina central. Cuéntanos qué volumen necesitas y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la sandía?
Entera, entre 10 °C y 15 °C, con una humedad de entre el 85 % y el 90 %, y nunca por debajo de 7 °C, porque sufre daño por frío. Cortada, se tapa con film y va a la cámara de refrigeración.
¿Cómo se sabe si una sandía está madura?
Tiene que pesar mucho para su tamaño, con la corteza brillante y la mancha de apoyo de color amarillo cremoso. No gana dulzor después de cosechada, así que una pieza verde no mejora en la cocina.
¿Cuánto aguanta la sandía entera?
Unos 14 días a 15 °C y hasta 21 días a 7-10 °C, sin bajar de 7 °C. Lejos de la manzana o el plátano, porque el etileno que desprenden ablanda la pulpa y acorta esos plazos.
¿Cómo se corta la sandía para bufé?
Se cortan los extremos para que se apoye bien, se retira la corteza de arriba abajo con un cuchillo grande y se corta la pulpa en tajadas, bastones o dados, en tandas que se reponen a menudo.
¿Se aprovecha la corteza de la sandía?
Sí. La franja blanca que queda entre la pulpa y la piel verde se puede encurtir en vinagre con azúcar y especias, o confitar como la cáscara de los cítricos. La piel verde exterior se desecha.
¿Se puede guardar la sandía cortada?
Sí, en cámara, tapada con film por la cara del corte o en un recipiente cerrado, y conviene usarla cuanto antes: la pulpa suelta agua y pierde textura.
¿Qué se puede hacer con la sandía además de servirla en crudo?
Gazpacho de sandía, ensaladas con queso feta y menta, brochetas, sorbetes, granizados y cócteles. A la plancha, en dados gruesos, toma un punto tostado que encaja con pescados y ensaladas templadas.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Watermelon» (serie Produce Facts).
- Sensibilidad al etileno: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Watermelon, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
