La cereza es el fruto del cerezo (Prunus avium): una fruta de hueso pequeña, de piel brillante y pulpa dulce y jugosa. Su temporada es corta, así que conviene planificarla en carta con tiempo. Servimos cereza a hostelería, comercios y colectividades en mayo y junio.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De mayo a junio (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Conservación en cámara | De -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa |
| Vida en cámara | De 2 a 4 semanas |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | Poco: no la hace madurar, pero acelera su respiración |
| Madura tras la cosecha | No: hay que recibirla en su punto |
Calidad en recepción
El pedúnculo es el rabito de la cereza y su mejor indicador de frescura: tiene que llegar verde y carnoso. La piel tiene que estar brillante y tersa, y el color, como mínimo rojo claro en toda la superficie.
- Pedúnculo verde y carnoso, no seco ni oscuro.
- Piel brillante y tersa, sin arrugas.
- Sin grietas, picotazos ni frutos deformes.
- Sin podredumbre ni frutos blandos.
La cereza en la cocina profesional
Como no madura después de la cosecha, la cereza se usa tal como llega: las piezas más firmes y brillantes, para servir en crudo y en el bufé; las que se ablandan, para compotas, salsas y clafoutis. Se lava justo antes de usarla, con el pedúnculo puesto.
El hueso es la mayor merma. Se quita con un deshuesador o empujando una pajita firme desde el lado del pedúnculo, sobre un bol para recoger el jugo, que se aprovecha en salsas, almíbares y cócteles.
- Postres: clafoutis, tartas, cerezas en almíbar, compotas, helado y sorbete.
- Carnes: salsa de cereza para pollo, pato o cerdo.
- Entrantes: gazpacho de cereza y ensaladas con queso de cabra.
- Desayunos de hotel y bufés: cereza entera, macedonias y batidos.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, se rechazan las cajas con frutos rajados, blandos o con moho, y las que traen el pedúnculo seco y oscuro. La cereza aceptada se mete en cámara cuanto antes y se guarda sin lavar, en su caja y sin apilar peso encima.
- Cámara de -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta de 2 a 4 semanas.
- Esa humedad alta, del 90 % al 95 %, es la que mantiene verde el pedúnculo.
- Se lava solo la cantidad que se va a servir.
El daño por frío es la alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La cereza no lo sufre, así que puede ir a la zona más fría de la cámara.
El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. La cereza produce muy poco y no madura con él, pero el etileno acelera su respiración y hace que pierda calidad antes, así que conviene guardarla lejos de esa fruta.
Ideas para la carta
- Clafoutis de cerezas.
- Tarta «Selva Negra» con cerezas.
- Magret de pato con salsa de cereza.
- Gazpacho de cereza.
- Cerezas en almíbar con helado de vainilla.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la cereza?
De mayo a junio. Es una temporada corta, así que conviene planificar con tiempo los platos con cereza y pedirnos disponibilidad para esas semanas. La próxima campaña es la de 2027.
¿En qué formato servís la cereza?
Cuéntanos qué volumen necesitas y con qué frecuencia, y te preparamos una propuesta para la temporada. Así ajustamos las entregas a tu consumo y a la vida en cámara de la cereza.
¿A qué temperatura se conserva la cereza en cámara?
Entre -1 y 0 °C, con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. En esas condiciones aguanta de 2 a 4 semanas, y la humedad mantiene verde el pedúnculo.
¿Cómo se sabe si una cereza es fresca?
Por el pedúnculo: verde y carnoso en la cereza fresca, seco y oscuro en la que lleva días cosechada. La piel tiene que estar brillante y tersa, sin grietas, picotazos ni zonas blandas.
¿La cereza madura en cámara?
No. La cereza no sigue madurando después de la cosecha, así que no gana dulzor ni color en la cámara. Hay que recibirla en su punto y usarla dentro de su vida en cámara.
¿Cómo se deshuesa la cereza en cocina?
Con un deshuesador o empujando una pajita firme desde el lado del pedúnculo. Conviene hacerlo sobre un bol para recoger el jugo, que se aprovecha en salsas, almíbares y cócteles.
¿Se puede congelar la cereza?
Sí, mejor deshuesada y extendida en una bandeja antes de pasarla a bolsa. Al descongelarse se ablanda, así que queda para salsas, compotas, clafoutis, batidos y helados.
¿Qué se hace con las cerezas que llegan blandas o rajadas?
Se apartan al recibirlas para que no estropeen al resto. Si están sanas, se aprovechan enseguida en compotas, salsas para carnes, clafoutis o sorbetes, quitando el hueso y la zona dañada.
¿Cómo se mantiene verde el rabo de la cereza?
Con la cámara de -1 a 0 °C y la humedad alta, de entre el 90 % y el 95 %. Con aire seco, el rabo se arruga y oscurece antes que la fruta, y la cereza parece menos fresca de lo que está.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Cherry» (serie «Produce Facts»).
- Vida comercial y sensibilidad al frío y al etileno: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Kader y Kasmire (1984).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Cherries, sweet, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
