El albaricoque es una fruta de hueso (Prunus armeniaca) pequeña, de piel aterciopelada y pulpa anaranjada, dulce y algo ácida, que se ablanda deprisa. Lo servimos a hostelería, comercios y colectividades de mayo a agosto.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De mayo a agosto (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Conservación en cámara | De -0,5 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | De 1 a 2 semanas (de 3 a 4 en algunas variedades) |
| Maduración | Fuera de la cámara, a 18-24 °C |
| Sensible al frío | Sí: entre 2,2 y 7,6 °C se estropea antes que a 0 °C |
| Etileno | Produce una cantidad moderada y lo nota: madura antes |
| Madura tras la cosecha | Sí |
Calidad en recepción
Un albaricoque en buen estado es el que llega con su tamaño y forma propios, la piel entera y la pulpa dulce. Al recibir cada partida, conviene revisar:
- Piel sin golpes, heridas, manchas ni podredumbre.
- Pulpa dulce y con un punto de acidez al probar una pieza.
- Se rechazan las piezas con zonas acuosas, pardas o gelatinosas.
El albaricoque en la cocina profesional
Firme, el albaricoque aguanta el horno, la plancha, el almíbar y las tartas; maduro, va a cremas, sorbetes y confituras. No hace falta pelarlo: se abre por la mitad siguiendo la marca de la piel y se quita el hueso.
La merma es casi solo el hueso. Las piezas muy maduras o con marcas se aprovechan en confitura, compota o salsas agridulces.
- Entrantes: ensaladas con queso de cabra y almendras.
- Principales: pollo o cordero con albaricoque y tajín.
- Postres: tarta, clafoutis, sorbete o albaricoque asado con helado.
- Desayunos de hotel y bufés: confitura de la casa, compota y macedonia.
Recepción y conservación en cámara
El albaricoque se cosecha en lo que el sector llama «madurez comercial»: hecho, pero firme. Al recibirlo, se pasa a la cámara cuanto antes, en su caja y sin amontonar, porque fuera se ablanda deprisa.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas cuando pasan días en una franja de frío concreta, sin congelarse. En el albaricoque aparece entre 2,2 y 7,6 °C: zonas acuosas que se vuelven pardas, pulpa gelatinosa (la llamada «gelificación de la pulpa») y pérdida de sabor.
- Cámara de -0,5 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: aguanta de 1 a 2 semanas, y de 3 a 4 en algunas variedades.
- Sin bajar de -1 °C: a esa temperatura empieza a congelarse.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de los productos sensibles. El albaricoque produce una cantidad moderada y lo nota: madura antes y el moho aparece antes. Se guarda lejos de la manzana, la pera o el melocotón, que desprenden mucho.
Ideas para la carta
- Tarta de albaricoque.
- Pollo asado con albaricoques.
- Ensalada de albaricoque, queso de cabra y almendras.
- Albaricoques asados con helado de vainilla.
- Confitura de albaricoque.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es temporada de albaricoque?
De mayo a agosto, una temporada corta. Si lo quieres en la carta de verano, pídenos disponibilidad al empezar la campaña y planifica los platos. La próxima campaña es la de 2027.
¿En qué formato servís el albaricoque?
Cuéntanos qué volumen necesitas, para qué platos y con qué frecuencia, y te preparamos una propuesta. Como se ablanda deprisa, conviene ajustar cada pedido al consumo previsto.
¿A qué temperatura se conserva el albaricoque en cámara?
De -0,5 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: así aguanta de 1 a 2 semanas, y algunas variedades de 3 a 4.
¿Cómo se madura el albaricoque?
Fuera de la cámara, entre 18 y 24 °C, hasta que ceda un poco al tacto y huela intensamente. Se ablanda deprisa: conviene revisarlo cada día.
¿Por qué un albaricoque sale acuoso o sin sabor?
Suele ser daño por frío: ha pasado días entre 2,2 y 7,6 °C. Aparecen zonas acuosas que se vuelven pardas, la pulpa se vuelve gelatinosa y pierde sabor.
¿Hay que pelar el albaricoque?
No. Su piel es fina y se come: basta con lavarlo, abrirlo por la mitad y quitar el hueso. Para purés y cremas muy finas se puede escaldar y pelar.
¿Qué albaricoque conviene para tarta o para asar?
Uno firme, en su punto pero sin pasarse, para que las mitades mantengan la forma en el horno. Los muy maduros se reservan para confituras, cremas y sorbetes.
¿Se puede congelar el albaricoque?
Sí, en mitades sin hueso o en almíbar, para compotas, confituras, salsas o sorbetes. Al descongelarse pierde firmeza, así que ya no sirve para tartas ni platos en crudo.
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Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Apricot» (serie Produce Facts).
- Vida comercial, maduración y sensibilidad al frío: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Kader y Kasmire (1984).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Apricots, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
