La nectarina es un tipo de melocotón de piel lisa, sin pelusa (Prunus persica var. nucipersica), de pulpa jugosa y firme. Se usa sin pelar, en crudo, a la plancha o en postres. La servimos a hostelería, comercios y colectividades de mayo a septiembre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De mayo a septiembre (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Conservación en cámara | De -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | De 1 a 7 semanas, según la variedad |
| Sensible al frío | Sí: entre 2,2 y 7,6 °C se estropea por dentro antes que a 0 °C |
| Etileno | Lo desprende, sobre todo madura, pero a ella no le hace daño |
| Madura tras la cosecha | Sí |
Calidad en recepción
Una nectarina en buen estado es la que llega con la piel lisa y tensa, sin pelusa, y la pulpa dulce y jugosa. Al recibir cada partida, conviene revisar:
- Piel entera, sin golpes, heridas, zonas blandas ni moho.
- Pulpa dulce y jugosa al abrir y probar una pieza.
- Se rechaza la fruta de pulpa parda, harinosa o sin sabor.
La nectarina en la cocina profesional
Su gran ventaja es que no hace falta pelarla: se lava, se corta en gajos alrededor del hueso y está lista. La merma se queda en el hueso, y la piel aporta color al plato.
Firme, aguanta la plancha, la brasa, el horno y el corte fino para carpaccios y ensaladas; madura, va mejor en sorbetes, coulis, batidos y compotas.
- Entrantes: ensalada con burrata o queso de cabra, carpaccio de nectarina y tartares.
- Principales: nectarina asada con cerdo, pato o pollo.
- Postres: tarta fina, nectarina asada con helado, sorbete o compota.
- Desayunos de hotel y bufés: macedonia, gajos con yogur y batidos.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, se pasa cuanto antes a la cámara en su caja, sin amontonar ni apretar las piezas. La que llega firme puede terminar de madurar fuera.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas cuando pasan días en una franja de frío concreta, sin congelarse. En la nectarina aparece entre 2,2 y 7,6 °C: la pulpa se vuelve parda y harinosa, se tiñe de rojo (el llamado «sangrado de la pulpa») y la fruta no madura y pierde sabor.
- Cámara de -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: aguanta de 1 a 7 semanas, según la variedad.
- Si la cámara de la cocina trabaja en esa franja, mejor pedir para pocos días.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de los productos sensibles. La nectarina lo desprende, más cuanto más madura, pero no le perjudica: con él madura de forma más pareja, no antes. Se guarda lejos de las verduras de hoja.
Ideas para la carta
- Ensalada de nectarina, burrata y tomate.
- Carpaccio de nectarina con jamón.
- Magret de pato con nectarina asada.
- Tarta fina de nectarina.
- Sorbete de nectarina.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es temporada de nectarina?
De mayo a septiembre, según el calendario de temporada con el que trabajamos. Si la incluyes en la carta de verano, pídenos disponibilidad al empezar la campaña. La próxima campaña es la de 2027.
¿En qué formato servís la nectarina?
Cuéntanos qué volumen necesitas, para qué platos y con qué frecuencia, y te preparamos una propuesta con la nectarina disponible en ese momento de la campaña.
¿A qué temperatura se conserva la nectarina en cámara?
De -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: así aguanta de 1 a 7 semanas, según la variedad. En una cámara más templada dura menos.
¿Qué diferencia hay entre la nectarina y el melocotón?
La nectarina es un melocotón de piel lisa, sin pelusa, y se come sin pelar. En cocina se usan casi igual y piden la misma cámara: de -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad.
¿Cómo se sabe si una nectarina está madura?
Cede un poco al apretarla con suavidad y huele intensamente. Si llega dura, se deja fuera de la cámara hasta que alcance su punto, revisándola cada día.
¿Por qué una nectarina sale harinosa o sin sabor?
Casi siempre es daño por frío: la fruta ha pasado días entre 2,2 y 7,6 °C, la pulpa se vuelve parda y harinosa y ya no madura. Por eso se guarda a 0 °C o algo menos.
¿Hay que pelar la nectarina?
No. Su piel es lisa y fina: basta con lavarla justo antes de cortarla. Solo para purés muy finos o compotas se puede escaldar unos segundos y pelar.
¿Qué nectarina conviene para la plancha o el horno?
Una firme, en su punto pero sin pasarse, para que mantenga la forma con el calor. Las muy maduras se reservan para sorbetes, coulis, batidos y compotas.
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Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Nectarine & Peach» (serie Produce Facts).
- Sensibilidad al frío y maduración tras la cosecha: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Nectarines, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
