El higo es el fruto de la higuera (Ficus carica), de piel fina y pulpa melosa llena de semillas diminutas. Servimos higo blanco a hostelería, comercios y colectividades de julio a septiembre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De julio a septiembre (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Higo blanco |
| Conservación en cámara | De -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | De 1 a 2 semanas (referencia: higos de California) |
| Sensible al frío | No: aguanta bien la cámara a 0 °C |
| Etileno | Produce una cantidad moderada y lo nota algo: se ablanda antes |
| Madura tras la cosecha | Sí, aunque se recoge casi maduro |
Tipos y formatos
El higo blanco es el de piel verde o verde amarillenta, fina, y pulpa melosa. Se usa con piel, entero, en mitades o en cuartos, y va igual de bien en crudo que asado.
El higo en la cocina profesional
El punto de madurez manda: para asar, gratinar o rellenar conviene un higo que ceda un poco pero mantenga la forma; los muy maduros van a mermeladas, salsas y helados. No hace falta pelarlo: se lava justo antes de usarlo y se corta el pedúnculo.
La merma es mínima, casi solo el pedúnculo. Las piezas que llegan muy maduras se aprovechan en mermelada, chutney o salsas para carnes.
- Entrantes: higos con jamón y ensaladas con queso de cabra y nueces.
- Principales: salsa de higos para pato, cerdo o caza, e higos asados de guarnición.
- Postres: tarta, higos asados y helado de higo.
- Desayunos de hotel y bufés: higos en cuartos con yogur y mermelada de higo.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, el color de la piel y la firmeza tienen que ser los propios del higo blanco. Se rechazan los higos con picotazos, quemaduras de sol, grietas, pedúnculo marchito, insectos, podredumbre u olor a fermentado.
A diferencia del melocotón, el higo no sufre daño por frío, así que va en la zona más fría de la cámara. En el sector se recomienda el «enfriado rápido» a 0 °C: cuanto antes se enfría, mejor se conserva.
- Cámara de -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: aguanta de 1 a 2 semanas.
- En su caja, sin apilar peso encima.
- Se lava justo antes de usarlo.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de los productos sensibles. El higo produce una cantidad moderada y lo nota algo: se ablanda antes y las podredumbres avanzan más, sobre todo a 5 °C o más. Se guarda a 0 °C y lejos de la manzana, la pera o el melocotón.
Ideas para la carta
- Higos con jamón y queso de cabra.
- Ensalada de higos, rúcula y nueces.
- Magret de pato con salsa de higos.
- Higos asados con helado de vainilla.
- Tarta de higos.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es temporada de higo?
De julio a septiembre. Es una temporada corta, así que, si lo quieres en la carta de verano, pídenos disponibilidad al empezar la campaña y te decimos cómo viene. La próxima campaña es la de 2027.
¿Qué higo servís?
Higo blanco, de piel verde o verde amarillenta y pulpa melosa. Cuéntanos qué volumen necesitas y con qué frecuencia, y te preparamos una propuesta para la temporada.
¿A qué temperatura se conserva el higo en cámara?
De -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: así aguanta de 1 a 2 semanas. A 5 °C o más, y con etileno cerca, se ablanda y se pudre antes.
¿Cómo se sabe si un higo está en su punto?
Cede un poco al tacto, conserva el color propio de la variedad y el pedúnculo no está marchito. Si desprende «olor a fermentado», el higo está pasado.
¿Hay que pelar el higo?
No. La piel del higo blanco es fina y se come. Basta con lavarlo con cuidado justo antes de usarlo y cortar el pedúnculo; después se sirve entero, en mitades o en cuartos.
¿Cómo se asan los higos?
Se abren en cruz o por la mitad, con un poco de miel o azúcar, y se hornean unos minutos a horno fuerte, hasta que se caramelizan sin deshacerse.
¿Con qué combina el higo en cocina?
Con quesos de cabra o azules, jamón y frutos secos en entrantes; con pato, cerdo y caza en principales; y con miel, helado o yogur en postres y desayunos.
¿Qué diferencia hay entre el higo y la breva?
Salen de la misma higuera en dos cosechas: la breva llega a principios de verano, más grande y menos dulce, y el higo, después, de julio a septiembre en nuestro calendario.
¿Se puede congelar el higo?
Sí, entero o en mitades, extendido en bandeja antes de pasarlo a bolsa. Al descongelarlo pierde firmeza, así que queda para mermeladas, compotas, salsas para carnes y helados.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Fig» (serie Produce Facts).
- Sensibilidad al frío y maduración tras la cosecha: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Boerrigter y Woltering (1988).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Figs, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
