Mora

La mora es el fruto de la zarzamora, una planta del género Rubus: una baya negra y brillante, de sabor dulce con un punto ácido. A diferencia de la frambuesa, conserva el corazón en el centro, así que es algo más firme. Servimos mora en bandeja a hostelería, comercios y colectividades durante toda su temporada.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

Calidad en recepción

Una mora en buen estado es la que llega con un color negro intenso y parejo, brillante y firme al tacto. La pérdida de brillo y las arrugas indican fruta pasada, y el jugo en el fondo delata frutos rotos.

• Color negro intenso, con tamaño y forma parecidos en toda la bandeja.
• Fruta firme y brillante, sin arrugas.
• Bandeja seca, sin frutos que suelten jugo.
• Sin moho gris ni frutos aplastados.

La mora en la cocina profesional

La mora tiñe mucho: conviene trabajarla con guantes y en una tabla aparte, y añadirla al final en ensaladas y macedonias para que no manche el resto. Las enteras y firmes van a emplatado y bufés; las que se ablandan, a coulis, salsas, compotas y mermeladas.

• Postres: tartas, crumble, coulis, sorbete, helado y mermelada.
• Desayunos de hotel y bufés: con yogur, en macedonias, tortitas y batidos.
• Carnes: salsa de moras para pato, cerdo, ciervo o jabalí.
• Coctelería: machacada en cócteles y para decorar la copa.

Recepción y conservación en cámara

Al recibirla, se mira la bandeja también por debajo. Se rechaza la que trae moho gris, fruta aplastada o arrugada, o jugo en el fondo, porque el moho pasa enseguida de un fruto a otro. Lo que se acepta va a la cámara cuanto antes, sin lavar.

• Cámara a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta de 2 a 5 días.
• Se guarda en su bandeja, sin lavar y sin apilar peso encima.
• Se revisa cada día y se retira cualquier fruto con moho antes de que pase a los demás.

El daño por frío es la alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La mora no lo sufre, así que puede ir a la zona más fría de la cámara.

El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. La mora produce poco, pero con etileno en la cámara el moho gris aparece antes, así que conviene guardarla lejos de esa fruta. El moho gris es un hongo que cubre la fruta de una pelusa grisácea.

Ideas para la carta

• Crumble de manzana y moras.
• Tarta de queso con coulis de moras.
• Solomillo de cerdo o de ciervo con salsa de moras.
• Yogur con moras y granola para el desayuno.
• Sorbete de mora.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo está de temporada la mora?

De junio a septiembre, los meses en los que la servimos. Si necesitas mora en otras fechas, pídenos disponibilidad y te confirmamos qué podemos ofrecerte. La próxima campaña es la de 2027.

¿En qué formato servís la mora?

En bandeja, para que llegue entera y sin aplastar. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.

¿A qué temperatura se conserva la mora en cámara?

A 0 °C y con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. Así aguanta de 2 a 5 días, siempre sin lavar, en su bandeja y lejos de la fruta que madura.

¿Cómo se sabe si una mora está en buen estado?

Por el color y el tacto: tiene que estar negra, brillante y firme. Si ha perdido brillo o está arrugada, es fruta pasada o que ha perdido agua, y conviene reservarla para salsas y mermeladas.

¿Qué diferencia hay entre la mora y la frambuesa en cocina?

La mora conserva el corazón en el centro, así que es algo más firme y se rompe menos al manipularla. La frambuesa es hueca y más delicada. En coulis, salsas y mermeladas se trabajan casi igual.

¿Cómo se evita que la mora manche?

Se trabaja con guantes y en una tabla aparte, y se añade al final en ensaladas, macedonias y masas. En bizcochos y magdalenas, enharinarla un poco antes de mezclarla evita que se hunda en la masa.

¿Se puede congelar la mora?

Sí. Se congela extendida en una bandeja, sin que los frutos se toquen, y después se pasa a bolsa. Al descongelarse se ablanda, así que queda para coulis, salsas, batidos, crumbles y mermeladas.

Fuentes

• Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Bushberries» (serie «Produce Facts»).
• Sensibilidad al frío y al etileno: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
• Producción de etileno: clasificación de Kader y Kasmire (1984).
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Blackberries, raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».