El kiwi es el fruto de la actinidia, una planta trepadora: el verde es Actinidia deliciosa y el gold, de pulpa amarilla, Actinidia chinensis. Servimos kiwi verde y kiwi gold a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada, de octubre a marzo.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De octubre a marzo (campaña 2026-2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Kiwi verde y kiwi gold, de pulpa amarilla |
| Conservación en cámara | 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 % |
| Vida en almacén | De 4 a 5 meses en almacén comercial, bien manejado y sin etileno |
| Madura tras la cosecha | Sí: se va ablandando después de cosechado |
| Sensible al etileno | Muchísimo, aunque produce poco: una cantidad mínima basta para ablandarlo |
Variedades
- El kiwi verde tiene la piel parda con pelusa y la pulpa verde intensa, con un anillo de semillas negras alrededor del corazón. Es el más ácido y aromático.
- El kiwi gold, también llamado «kiwi amarillo», tiene la piel fina y casi sin pelusa, y la pulpa amarilla, más dulce y menos ácida que la del verde.
El kiwi en la cocina profesional
El kiwi se usa casi siempre en crudo: firme para rodajas, brochetas y emplatados, y bien maduro para salsas, sorbetes, batidos y coulis. Se pela con un pelador o se parte por la mitad y se vacía con una cuchara. La merma es solo la piel y los extremos.
La actinidina es una enzima del kiwi que deshace las proteínas: impide que cuaje la gelatina y amarga la nata o el yogur si se mezclan con antelación. Cocinado unos minutos, deja de actuar.
- Desayunos de hotel y bufés: rodajas, dados, macedonias y batidos.
- Entrantes: ensaladas, ceviches y tartares de pescado con kiwi en dados.
- Carnes: en adobos, para ablandar la carne antes de cocinarla.
- Postres: pavlova, sorbete, coulis y helado de kiwi.
- Coctelería: machacado en mojitos y caipiriñas, y en zumos.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, el kiwi tiene que estar entero: sin grietas, golpes, cicatrices, quemaduras de sol ni podredumbre. Si se abre uno de muestra, la pulpa tiene que estar sana, sin daño interno. Los que llegan ya blandos se apartan y se usan primero.
- Cámara a 0 °C con una humedad de entre el 90 % y el 95 %.
- En almacén comercial, sin etileno, aguanta de 4 a 5 meses; el que llega a cocina ya ha gastado parte de ese margen.
- Para dejarlo «listo para comer», se saca a temperatura ambiente o se pone junto a manzanas, que desprenden etileno.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de lo que tienen cerca. El kiwi produce poco, pero es de las frutas más sensibles: basta una cantidad mínima para que se ablande en la cámara. Por eso se guarda lejos de la manzana, la pera, el aguacate o el plátano.
Ideas para la carta
- Pavlova con kiwi y frutos rojos.
- Ceviche de corvina con kiwi y lima.
- Ensalada de kiwi, fresas y espinacas.
- Sorbete de kiwi y menta.
- Batido de kiwi y plátano para el desayuno.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada el kiwi?
Lo servimos de octubre a marzo, que es su temporada en nuestro calendario de la campaña 2026-2027. Si lo necesitas fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecer.
¿En qué formato servís el kiwi?
Servimos dos tipos: kiwi verde y kiwi gold, de pulpa amarilla. Si tu negocio necesita un volumen concreto, una frecuencia de entrega o los dos tipos, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva el kiwi en cámara?
A 0 °C y con una humedad de entre el 90 % y el 95 %, siempre lejos de la fruta que desprende etileno, como la manzana o la pera, para que no se ablande.
¿Cómo se sabe si un kiwi está maduro?
Un kiwi maduro es el que cede un poco al apretarlo con suavidad y huele dulce. Si está duro, resulta ácido y le faltan días; si se hunde, está pasado y queda para salsas o batidos.
¿Por qué el kiwi no deja cuajar la gelatina?
Por la actinidina, una enzima que deshace las proteínas de la gelatina. Para gelatinas, mousses o tartas con cobertura, el kiwi se cocina antes unos minutos o se usa un gelificante vegetal, como el agar-agar.
¿Qué diferencia hay entre el kiwi verde y el gold?
El verde tiene la piel parda con pelusa y un sabor más ácido; el gold, la piel fina y casi lisa y la pulpa amarilla, más dulce. El verde da contraste en ensaladas y el gold luce en postres.
¿Cómo se pela el kiwi en cocina?
Se cortan los extremos y se retira la piel con un pelador o un cuchillo pequeño. En producciones grandes es más rápido partirlo por la mitad y vaciarlo con una cuchara.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Kiwifruit» (serie Produce Facts).
- Vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Kiwifruit, green, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
