El tomate es el fruto de la tomatera (Solanum lycopersicum) y la base de ensaladas, salsas, sopas frías y sofritos. Servimos una gama amplia a hostelería, comercios y colectividades: de ensalada, de salsa, cherry y de segunda.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada principal | De junio a octubre (campaña 2026) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Pera, en rama, rosa, corazón de buey, castellano, Maravilla, Daniela y amarillo; cherry redondo, pera, amarillo y tricolor, en rama o en bandeja; tomate de segunda |
| Conservación en cámara | Verde maduro: de 12,5 a 15 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | Hasta 14 días el verde maduro, a 12,5 °C |
| Maduración | De 18 a 21 °C (lo ideal, 20 °C) |
| Sensible al frío | Sí: por debajo de 10 °C |
| Madura tras la cosecha | Sí, y es sensible al etileno |
Qué tomate para cada plato
| Pera | Alargado y carnoso: salsas, sofritos y conservas |
|---|---|
| Rosa, castellano, corazón de buey y Maravilla | Ensalada, rodajas y carpaccio |
| Daniela y en rama | Ensaladas, bocadillos, asados y guarniciones |
| Amarillo | Color en ensaladas y gazpacho amarillo |
| Cherry | Aperitivo, ensaladas, brochetas y confitados |
| Tomate de segunda | Gazpacho, salmorejo, salsas y tomate rallado |
El tomate «verde maduro» es el que se cosecha con su tamaño final, aún verde, y madura fuera de la planta. El tomate de segunda es el que trae pequeños defectos de forma o de piel.
El tomate en la cocina profesional
El punto de madurez manda según el plato: para ensaladas y rodajas, un tomate maduro pero firme, que aguante el corte; para salsas, gazpacho y salmorejo, uno bien maduro. Pieles y recortes van a fondos y salsas.
- Entrantes: ensalada de tomate, carpaccio de corazón de buey y tostas.
- Sopas frías y salsas: gazpacho, salmorejo, sofrito y salsa de tomate.
- Principales: tomates rellenos o asados y cherry confitado.
- Desayunos de hotel y bufés: tomate rallado y cherry en bandeja.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, el tomate tiene que tener un color uniforme para su tipo, sin hombros verdes en los rojos, y ceder solo un poco al apretarlo. Se rechazan las piezas con grietas, golpes, quemaduras de sol o zonas blandas.
- Verde maduro: cámara de 12,5 a 15 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad; hasta 14 días a 12,5 °C.
- Para madurarlo: de 18 a 21 °C.
El daño por frío es una alteración que sufren algunos frutos guardados por debajo de su temperatura mínima. En el tomate aparece por debajo de 10 °C: no termina de madurar, toma un color desigual y se pica, y el maduro pierde sabor y aroma.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar. El tomate produce una cantidad moderada y lo nota: basta muy poco para que el verde arranque a madurar. Para acelerarlo, se junta con fruta madura.
Ideas para la carta
- Ensalada de tomates de colores con cebolleta.
- Carpaccio de tomate corazón de buey.
- Salmorejo.
- Gazpacho.
- Tomates rellenos al horno.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada el tomate?
Su temporada principal va de junio a octubre. Para el resto del año, pídenos disponibilidad de cada tipo y te decimos qué podemos servir. La campaña en curso es la de 2026.
¿Qué tipos de tomate servís?
Pera, en rama, rosa, corazón de buey, castellano, Maravilla, Daniela, amarillo, cuatro tipos de cherry y «tomate de segunda». Si necesitas otro volumen, cuéntanos qué necesitas y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva el tomate en cámara?
El verde maduro, entre 12,5 y 15 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad. Por debajo de 10 °C sufre daño por frío y, ya maduro, pierde sabor y aroma.
¿Cómo se sabe si un tomate está en su punto?
Por el color y el tacto: uniforme para su tipo, sin hombros verdes en los rojos, y que ceda un poco al apretarlo. Si le falta, se deja madurar a unos 20 °C.
¿Qué tomate conviene para gazpacho y salmorejo?
Uno bien maduro, rojo y con mucha pulpa: el pera o el tomate de segunda, que se tritura igual de bien. Los de más presencia se reservan para la ensalada.
¿Cómo se pela un tomate en cocina?
Con un corte en cruz en la base, unos segundos en agua hirviendo y un baño en agua con hielo. La piel sale sola y el tomate queda listo para concassé o rellenos.
¿Qué diferencia hay entre el cherry en rama y en bandeja?
El de rama llega unido al racimo y luce entero en la mesa, asado o confitado. El de bandeja viene suelto y es más cómodo para ensaladas, brochetas y guarniciones.
¿Se puede guardar el tomate maduro en cámara fría?
Solo poco tiempo: por debajo de 10 °C sufre daño por frío y, ya maduro, pierde sabor y aroma. Lo mejor es pedirlo con el punto de madurez que necesitas y sacarlo de la cámara un rato antes de servirlo en crudo.
¿Para qué se usa el tomate de segunda?
Para salsas, sofritos, cremas, gazpacho y conservas, donde el aspecto importa menos que el sabor y el punto de madurez. Es un formato práctico para la producción en volumen.
Fuentes
- Conservación y maduración: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Tomato» (serie Produce Facts).
- Etileno y maduración: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Tomatoes, red, ripe, raw, year round average» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
