Frambuesa

La frambuesa es una baya roja (Rubus idaeus) de sabor ácido y aroma intenso, formada por pequeños granos unidos y hueca por dentro. Servimos frambuesa en bandeja a hostelería, comercios y colectividades durante toda su temporada.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

Calidad en recepción

Una frambuesa en su punto es la que llega entera, firme y brillante, con un color vivo y parejo en toda la bandeja. Como no mejora después de la cosecha, no hay que esperar a que gane color en la cámara.

• Color, tamaño y forma parecidos en toda la bandeja.
• Fruta firme y brillante, sin arrugas.
• Bandeja seca, sin frutos que suelten jugo ni manchas en el fondo.
• Sin moho gris ni frutos aplastados.

La frambuesa en la cocina profesional

La frambuesa se usa tal como llega: no necesita pelado ni corte, y la merma es casi nula si se manipula poco. Las piezas enteras y firmes van a emplatado, tartas y bufés; las que se ablandan o se rompen se aprovechan en coulis, salsas, vinagretas y mermeladas.

• Postres: tartas y tartaletas, coulis, sorbete, helado y mousse.
• Desayunos de hotel y bufés: con yogur, en macedonias, tortitas y batidos.
• Entrantes y principales: en ensaladas, en vinagreta y en salsa para pato o caza.
• Coctelería: en mojitos y para decorar la copa.

Recepción y conservación en cámara

Al recibirla, se mira la bandeja por arriba y por debajo. Se rechaza la que trae moho gris, frutos aplastados o jugo en el fondo, porque el moho pasa enseguida de un fruto a otro. Lo que se acepta va directo a la cámara, sin abrir ni lavar.

• Cámara a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta de 2 a 5 días.
• Se guarda en su bandeja, sin lavar y sin apilar peso encima.
• Se saca de la cámara solo lo que se va a usar en el servicio.

El moho gris es un hongo que cubre la fruta de una pelusa grisácea y la ablanda. En una bandeja pasa rápido de un fruto a otro, así que conviene revisarlas cada día y retirar cualquier fruto tocado.

El daño por frío es la alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La frambuesa no lo sufre, así que puede ir a la zona más fría de la cámara.

El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. No hace madurar la frambuesa, pero con él en la cámara el moho gris aparece antes y el color se oscurece: mejor guardarla lejos de esa fruta.

Ideas para la carta

• Tartaleta de frambuesas con crema pastelera.
• Tarta de queso con coulis de frambuesa.
• Ensalada de hojas verdes, frambuesas y queso fresco.
• Magret de pato con salsa de frambuesa.
• Mojito de frambuesa.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo está de temporada la frambuesa?

De mayo a septiembre, los meses en los que la servimos. Si necesitas frambuesa en otras fechas, pídenos disponibilidad y te confirmamos qué podemos ofrecerte. La próxima campaña es la de 2027.

¿En qué formato servís la frambuesa?

En bandeja, para que llegue entera y sin aplastar. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.

¿A qué temperatura se conserva la frambuesa en cámara?

A 0 °C y con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. En esas condiciones aguanta de 2 a 5 días, así que conviene pedir según el consumo previsto.

¿Por qué la frambuesa dura tan poco?

Porque es una fruta muy blanda y hueca por dentro, que se aplasta y se arruga con facilidad, y porque el moho gris avanza deprisa de un fruto a otro. Por eso se recibe en su punto y se usa pronto.

¿Hay que lavar la frambuesa?

Solo si hace falta y siempre justo antes de usarla, con un chorro suave de agua fría o sumergida un momento. Se escurre sobre papel; si se lava antes de guardarla, se estropea mucho antes.

¿Qué se hace con las frambuesas que se ablandan?

Se aprovechan en coulis, salsas, vinagretas, mermeladas y batidos. Pasadas por un colador fino dan un puré sin semillas, listo para postres, cócteles o salsas de pato y caza.

¿Se puede congelar la frambuesa?

Sí. Se congela extendida en una bandeja, sin que los frutos se toquen, y después se pasa a bolsa. Al descongelarse pierde la forma, así que queda para coulis, sorbetes, batidos y salsas.

¿Cómo se usa la frambuesa en postres de emplatado?

Entera y en el último momento, porque es frágil y suelta jugo enseguida. Las piezas más firmes van a la vista, sobre tartas, pannacottas o yogures; las que ceden un poco, a coulis, salsas y sorbetes.

¿Cuánto dura una bandeja de frambuesa en cámara?

De 2 a 5 días a 0 °C y con entre el 90 % y el 95 % de humedad, según cómo llegue. Conviene revisarla a diario y retirar cualquier pieza con moho antes de que pase a las demás.

Fuentes

• Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Bushberries» (serie «Produce Facts»).
• Sensibilidad al frío y al etileno: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Raspberries, raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».