La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica) y va en crudo, asada, en compota o en tarta. Servimos manzana Golden, Fuji, Granny Smith, Pink Lady y roja de categoría Extra a hostelería, comercios y colectividades, de julio a diciembre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De julio a diciembre (campaña 2026) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Golden, Fuji, Granny Smith, Pink Lady y roja Extra |
| Conservación en cámara | 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 %; la Granny Smith, entre 0 °C y 1 °C |
| Vida en cámara | De 3 a 6 meses en almacén frigorífico, según la variedad |
| Sensible al frío | No, en la mayoría de las variedades |
| Madura tras la cosecha | Sí |
| Etileno | Desprende mucho y es sensible a él |
Variedades
- La Golden es amarilla, dulce y jugosa: la de las compotas, las asadas y la tarta clásica.
- La Fuji es bicolor, muy dulce y crujiente: para crudo y ensaladas.
- La Granny Smith es verde intenso, ácida y muy crujiente, y mantiene la forma al cocinarla.
- La Pink Lady es rosada, firme y crujiente, entre dulce y ácida.
- La roja Extra es la de piel roja intensa y mejor presentación, para fruteros y bufés.
La manzana en la cocina profesional
Para cocinar sin que se deshaga, en tatin, tartas finas o asada, van mejor la Granny Smith o la Golden en su punto; para compotas y purés, la Golden bien madura; en crudo, la Fuji, la Pink Lady y la roja Extra.
La pulpa se pone parda al cortarla, así que se rocía con zumo de limón hasta el pase. La merma es la piel, el corazón y las pepitas, que se aprovechan en jaleas y almíbares.
- Entrantes: ensaladas y carpaccio con queso de cabra.
- Principales: compota para cerdo o morcilla, y manzana asada.
- Desayunos de hotel y bufés: frutero, macedonias y compota.
- Postres: tartas, strudel y crumble.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, la manzana tiene que estar firme y crujiente, sin pulpa harinosa. Se rechazan las piezas con golpes, grietas, podredumbre, piel arrugada, manchas hundidas o pardas, o pulpa parda por dentro.
- Cámara a 0 °C con una humedad de entre el 90 % y el 95 %; la Granny Smith, entre 0 °C y 1 °C.
- En almacén frigorífico aguanta de 3 a 6 meses según la variedad.
- La humedad alta evita que se arrugue, sobre todo la Golden.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La mayoría de las manzanas no lo sufren a 0 °C; la Granny Smith, algunas temporadas sí, y por eso va un poco por encima.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de lo que tienen cerca. La manzana desprende mucho y es sensible a él: madura, se ablanda y envejece antes. Se guarda lejos de las verduras de hoja, del kiwi y de la sandía.
Ideas para la carta
- Tatin de manzana Golden.
- Ensalada de Granny Smith, apio y nueces.
- Lomo de cerdo con compota de manzana.
- Carpaccio de manzana con queso de cabra.
- Manzana asada con canela.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la manzana?
La servimos de julio a diciembre, su temporada en nuestro calendario de la campaña 2026. Si la necesitas fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecer.
¿Qué variedades de manzana servís?
Golden, Fuji, Granny Smith, Pink Lady y roja de categoría Extra. Si tu negocio necesita un volumen concreto o una frecuencia de entrega, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la manzana en cámara?
A 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 % y lejos del kiwi y de las verduras de hoja. La Granny Smith, entre 0 °C y 1 °C.
¿Qué manzana es mejor para tarta?
Para tartas finas y tatin, la Granny Smith o la Golden en su punto, que mantienen la forma en el horno. Para rellenos tipo compota, la Golden más madura.
¿Cómo se evita que la manzana se ponga parda?
Cortándola lo más cerca posible del pase y rociándola con zumo de limón, o dejándola en agua fría con limón. Para bufés, se corta en tandas pequeñas.
¿Por qué se separa la manzana de otras frutas en cámara?
Porque desprende mucho etileno, un gas que acelera la maduración. A su lado, el kiwi y la sandía se ablandan antes y las verduras de hoja amarillean: necesita una zona propia.
¿Cómo se reconoce una manzana harinosa?
Al cortarla o morderla, la pulpa no cruje y se deshace en granos secos, sin jugo. En crudo no sirve, pero en compotas, purés y bizcochos se aprovecha sin problema.
¿Qué manzana conviene para comer en crudo o en ensalada?
Una manzana crujiente y jugosa: la Granny Smith aporta acidez y aguanta bien el corte, y la Fuji y la Pink Lady, dulzor y textura firme. Se corta justo antes de servirla o se rocía con limón.
¿Se puede congelar la manzana?
Cruda pierde textura, así que conviene congelarla ya cocinada: en compota, en puré o asada. Para tartas, mejor manzana fresca, que mantiene la forma al hornearse.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, fichas «Apple (Golden Delicious)» y «Apple (Granny Smith)» (serie Produce Facts).
- Vida comercial y sensibilidad al frío: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Boerrigter y Woltering (1988).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Apples, raw, with skin (Includes foods for USDA’s Food Distribution Program)» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
