El aguacate es el fruto de Persea americana, de pulpa cremosa y sabor suave, que en cocina se usa sobre todo en crudo. Servimos aguacate a hostelería, comercios y colectividades en cajas de 4 kg aproximadamente, de octubre a mayo.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De octubre a mayo (campaña 2026-2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Caja de 4 kg aproximadamente |
| Conservación en cámara | Verde, de 5 °C a 13 °C según la variedad; maduro, de 2 °C a 4 °C. Humedad del 90 % al 95 % |
| Vida en cámara | De 3 a 4 semanas si llega verde (referencia: aguacate Hass) |
| Madura tras la cosecha | Sí, a 15-20 °C |
| Sensible al frío | Sí, sobre todo verde: umbral de 4,5 °C a 13 °C según la variedad |
| Etileno | Desprende mucho al madurar; verde, es muy sensible a él |
El aguacate en la cocina profesional
El punto de madurez manda: para guacamole, cremas y salsas, un aguacate bien maduro; para dados, láminas y abanicos, uno en su punto pero firme, que aguante el corte. Un aguacate duro no se arregla en la cocina.
La pulpa se pone parda con el aire, así que, si hay que adelantar la «mise en place», el aguacate se corta al final y se rocía con lima o limón. La merma es la piel y el hueso; con una cuchara se aprovecha toda la pulpa.
- Entrantes y tapas: guacamole, tartares de atún o de salmón, ensaladas y tostas.
- Principales: en láminas sobre pescados, en poke y en salsa para tacos y carnes.
- Desayunos de hotel y bufés: tostadas y dados para la barra de ensaladas.
- Postres y batidos: mousse, helado y batidos de aguacate.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, la piel tiene que estar sana, sin quemaduras de sol, heridas, roces ni marcas de insectos o de granizo. Se rechazan las piezas con podredumbre en la piel o en el pedúnculo y, al abrir una de muestra, las de pulpa parda o rancia.
- Verde: cámara de 5 °C a 13 °C según la variedad, con una humedad de entre el 90 % y el 95 %. Aguanta de 3 a 4 semanas.
- Para madurarlo: a 15-20 °C, fuera de la cámara. Con etileno y a 20 °C, madura en 3 a 6 días.
- Ya maduro: de 2 °C a 4 °C hasta el servicio.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. En el aguacate, el umbral va de 4,5 °C a 13 °C según la variedad, y lo nota sobre todo el verde: la piel se pica y ennegrece, la pulpa se vuelve gris parda y ya no madura.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de lo que tienen cerca. El aguacate desprende mucho y, verde, es muy sensible: se ablanda, sufre el frío y se pudre antes. Por eso el verde se guarda lejos del maduro.
Ideas para la carta
- Guacamole con totopos.
- Tartar de atún con aguacate y sésamo.
- Ensalada de aguacate, tomate y cebolla morada.
- Tosta de aguacate con huevo poché.
- Crema fría de aguacate y pepino.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada el aguacate?
Lo servimos de octubre a mayo, que es su temporada en nuestro calendario de la campaña 2026-2027. Si necesitas aguacate fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecer.
¿En qué formato servís el aguacate?
En cajas de 4 kg aproximadamente. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia de entrega concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta a medida.
¿A qué temperatura se conserva el aguacate en cámara?
Verde, de 5 °C a 13 °C según la variedad y con una humedad de entre el 90 % y el 95 %: aguanta de 3 a 4 semanas. Ya maduro, de 2 °C a 4 °C hasta el servicio.
¿Cómo se sabe si un aguacate está maduro?
Un aguacate maduro es el que cede un poco al apretarlo con suavidad, sin hundirse: está «listo para comer». Si está duro, le faltan días; si queda marcado el dedo, ya solo sirve para guacamole.
¿Cómo se madura el aguacate en cocina?
Fuera de la cámara, a 15-20 °C. Junto a fruta que desprende etileno, como la manzana o el plátano, madura antes. Se revisa a diario y se pasa al frío en cuanto cede.
¿Cómo se evita que el aguacate se ponga negro?
Cortándolo lo más cerca posible del pase y rociándolo con zumo de lima o de limón. El guacamole se cubre con film pegado a la superficie, para que no le dé el aire.
¿Se puede congelar el aguacate?
Sí, mejor en puré, con unas gotas de lima o de limón y bien tapado. Al descongelarlo pierde firmeza: queda para guacamole, salsas, cremas y batidos, no para láminas.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Avocado» (serie Produce Facts).
- Vida comercial, maduración y sensibilidad al frío: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Avocados, raw, all commercial varieties» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
