La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera), que llega en racimos de granos jugosos y dulces. Servimos uva blanca y uva negra sin semillas a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada, de agosto a octubre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De agosto a octubre (campaña 2026) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Uva blanca y uva negra, sin semillas |
| Conservación en cámara | De -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | Poco: con mucho etileno, los granos pueden soltarse del racimo |
| Madura tras la cosecha | No: hay que recibirla en su punto |
Tipos y formatos
- La uva blanca sin semillas tiene la piel verde o amarillenta y el grano firme. Es la más versátil: bufés, macedonias, ensaladas, tablas de quesos y ajoblanco.
- La uva negra sin semillas tiene la piel de morada a casi negra y da color al plato: tablas de quesos, bufé, asada con carnes y salsas para caza.
La uva sin semillas es la que también se llama «uva apirena»: se sirve tal cual, sin abrir ni despepitar el grano, algo práctico en comedores y colectividades.
La uva en la cocina profesional
La uva se lava justo antes de usarla, en racimo y con agua fría, y se desgrana con tijera para que no se rasgue la piel. Los granos sueltos o rajados se aprovechan en salsas, zumos y asados; el racimo entero luce en bufés y tablas.
- Entrantes: ajoblanco con uvas, ensaladas con queso y frutos secos.
- Carnes y aves: uvas asadas con codorniz, pato o cerdo, y salsas para caza.
- Postres: macedonias, tartas, helado y uvas con queso.
- Desayunos de hotel y bufés: racimos pequeños, brochetas de fruta y zumo.
Recepción y conservación en cámara
El raspón es el esqueleto del racimo y lo primero que se mira al recibir la uva: tiene que estar verde, sin zonas marrones. Se rechazan las cajas con granos blandos, podridos, rajados, arrugados o quemados por el sol.
- Cámara de -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa.
- No conviene bajar de ahí: a -2 °C se congela el raspón.
- La vida en cámara depende de la variedad, así que se revisan a diario el raspón y los granos.
El daño por frío es la alteración que sufren algunas frutas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La uva no lo sufre, así que puede ir a la zona más fría de la cámara.
El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. La uva produce muy poco y no madura con él, pero con mucho etileno los granos pueden soltarse del racimo: mejor guardarla lejos de esa fruta.
El moho gris es un hongo que cubre el grano de una pelusa grisácea y sigue avanzando incluso a la temperatura de cámara, así que el grano tocado se retira en cuanto aparece.
Ideas para la carta
- Ajoblanco con uvas.
- Codorniz o pato con uvas asadas.
- Ensalada de canónigos, uvas, queso azul y nueces.
- Tabla de quesos con uva blanca y negra.
- Brochetas de fruta con uva para el bufé.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la uva?
De agosto a octubre, los meses en los que la servimos. Si necesitas uva en otras fechas, pídenos disponibilidad y te confirmamos qué podemos ofrecerte. La campaña en curso es la de 2026.
¿En qué formato servís la uva?
Uva blanca y uva negra, las dos sin semillas. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la uva en cámara?
Entre -1 y 0 °C, con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. No conviene bajar más: a -2 °C se congela el raspón y el racimo se estropea.
¿Cómo se sabe si un racimo está en buen estado?
Por el raspón y los granos: el raspón, verde y sin zonas marrones; los granos, firmes y sin moho, rajas ni arrugas. Un raspón seco y oscuro indica uva vieja o mal conservada.
¿La uva madura en cámara?
No. La uva no sigue madurando después de la cosecha, así que no gana dulzor en la cámara. Hay que recibirla en su punto y usarla mientras el raspón siga verde.
¿Cuándo se lava la uva?
Justo antes de usarla, nunca antes de guardarla en cámara. Se lava en racimo, con agua fría, se escurre bien y después se desgrana con tijera.
¿Qué uva conviene para bufés y tablas de quesos?
La uva sin semillas, en racimos pequeños y mezclando blanca y negra para dar color. Los racimos se cortan con tijera justo antes del servicio para que el raspón no se seque.
¿Cómo se presenta la uva en un bufé?
En racimos pequeños, cortados con tijera para no arrancar las bayas, y sobre una bandeja fría si va a estar mucho tiempo fuera. Se repone en lugar de rellenar, para no mezclar racimos de distintos días.
¿Hasta qué temperatura se puede bajar con la uva?
Hasta -1 °C, no más: hacia los -2 °C se congela el raspón y el racimo se estropea. Lo ideal es una cámara de -1 a 0 °C con entre el 90 % y el 95 % de humedad.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Grape» (serie «Produce Facts»).
- Sensibilidad al frío y maduración: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Kader y Kasmire (1984).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Grapes, red or green (European type, such as Thompson seedless), raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
