La fresa es una fruta roja (Fragaria × ananassa) de pulpa jugosa, sabor dulce con un punto ácido y aroma intenso. Servimos fresa de categoría Extra y fresa con patilla, en bandejas de 500 g aproximadamente, a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De abril a septiembre (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Bandeja de 500 g aprox.: fresa de «categoría Extra» y fresa con patilla (con el rabito verde) |
| Conservación en cámara | 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa |
| Vida en cámara | Hasta 7 días, según el estado del lote |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | No: el etileno no la hace madurar |
| Madura tras la cosecha | No: hay que recibirla en su punto |
Tipos y formatos
- La fresa de categoría Extra es la de mayor calidad comercial: entera, firme y bien presentada. Es la de emplatar, laminar y montar tartas.
- La fresa con patilla es la que conserva el cáliz, el rabito verde con sus hojitas. Luce entera: bañada en chocolate, en copas y en el bufé.
La fresa en la cocina profesional
El punto de madurez manda según el plato. Para emplatar entera o montar tartas conviene una fresa firme y de color vivo; para coulis, sorbetes y mermeladas, una bien madura. Las piezas con algún golpe van a salsas y purés, quitando solo la zona blanda.
Se lava justo antes de usarla, con el cáliz puesto para que no entre agua en la pulpa, y después se le quita el cáliz con la punta del cuchillo, sin llevarse pulpa: así la merma es mínima.
- Postres: tartas, fresas con nata, sorbete, helado, coulis y mermelada.
- Desayunos de hotel y bufés: fresa entera o laminada, macedonias y batidos.
- Entrantes: ensalada de espinacas con fresa y queso de cabra, gazpacho de fresa.
- Coctelería: daiquiri, sangría y fresa con patilla para decorar la copa.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, la fresa tiene que estar firme, con el cáliz verde y al menos dos tercios de la superficie de color rojo o rosa. Se rechazan las bandejas con moho gris, fruta blanda o jugo en el fondo: el moho pasa enseguida de una fresa a otra.
- Cámara a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta hasta 7 días, según el estado del lote.
- Se guarda sin lavar, en su bandeja y sin amontonar.
- Se enfría nada más recibirla: el moho gris sigue avanzando, despacio, incluso a 0 °C.
El daño por frío es la alteración que sufren algunas frutas y hortalizas guardadas por debajo de su temperatura mínima. La fresa no lo sufre: puede ir a la zona más fría de la cámara.
El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. La fresa produce muy poco y no madura con él, pero alejarla de esa fruta puede reducir las podredumbres.
Ideas para la carta
- Tartaleta de fresas con crema pastelera.
- Ensalada de espinacas, fresas y queso de cabra.
- Gazpacho de fresa.
- Fresas con patilla bañadas en chocolate.
- Batido o helado de fresa.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la fresa?
De abril a septiembre, los meses en los que la servimos. Si necesitas fresa en otras fechas, pídenos disponibilidad y te confirmamos qué podemos ofrecerte. La próxima campaña es la de 2027.
¿En qué formato servís la fresa?
En bandejas de 500 g aproximadamente, de categoría Extra o con patilla. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la fresa en cámara?
A 0 °C y con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. Así aguanta hasta 7 días, según cómo llegue el lote, siempre sin lavar y en su bandeja.
¿Cómo se sabe si una fresa está en su punto?
Por el color, el olor y el cáliz: rojo o rosa en al menos dos tercios de la superficie, olor a fresa y cáliz verde. Como no madura después de la cosecha, una fresa pálida no mejora en cámara.
¿Para qué se usa la fresa con patilla?
Para lo que se sirve entero y a la vista: fresas bañadas en chocolate, tartas, copas, cócteles y bufés de desayuno. La patilla da presentación y sirve para cogerla con los dedos.
¿Cuándo hay que lavar las fresas?
Justo antes de usarlas, nunca antes de guardarlas en cámara. Se lavan con el cáliz puesto, en agua fría y sin dejarlas en remojo, y se secan con papel antes de quitarles el cáliz.
¿Qué fresa conviene para tartas y para coulis?
Para montar tartas y emplatar entera, la de categoría Extra: firme, de color vivo y tamaño uniforme. Para coulis, sorbetes y mermeladas vale una fresa más madura, y las piezas con algún golpe se aprovechan quitando solo la zona blanda.
¿Se puede congelar la fresa?
Sí, entera o troceada, mejor extendida en bandeja antes de pasarla a bolsa. Al descongelarse pierde firmeza, así que queda para coulis, sorbetes, batidos, mermeladas y salsas, no para emplatar entera.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Strawberry» (serie «Produce Facts»).
- Vida comercial y sensibilidad al frío: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Kader y Kasmire (1984).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Strawberries, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
