El mango es una fruta tropical (Mangifera indica) de pulpa dulce y aromática. En Europa continental solo se cultiva de forma comercial en Málaga y Granada, con unas 5.000 hectáreas, y la Axarquía malagueña es su zona productora por excelencia. Servimos mango nacional de categoría Extra a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos del IHSM La Mayora (CSIC, 2023), de la UC Davis, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada del mango nacional | De agosto a noviembre (campaña 2026) |
|---|---|
| Calidad | Nacional, «categoría Extra» |
| Maduración | A 20-22 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad, hasta que la pulpa cede un poco al tacto |
| Conservación | Alrededor de 13 °C |
| Sensible al frío | Sí: por debajo de 12 °C sufre daño por frío |
Variedades
- La Osteen es la variedad bandera de la Axarquía: fruto grande, piel morada y pulpa con poca fibra.
- La Kent es muy dulce y jugosa, de maduración tardía.
- La Keitt es grande y firme; aguanta bien el corte en dados para ensaladas.
- La Tommy Atkins es la variedad de importación más común fuera de temporada.
El mango en la cocina profesional
El punto de madurez manda según el plato. Para ensaladas, tartares y brochetas conviene un mango firme, que mantiene el corte; para postres, coulis, sorbetes y batidos, uno bien maduro. La pulpa que queda pegada al hueso se aprovecha en salsas, purés y chutneys.
- Entrantes: tartar de atún o de salmón con mango, ensalada de mango y aguacate, ceviche.
- Carnes y pescados: chutney o salsa de mango para cerdo, pato, pollo al curry o pescado a la plancha.
- Desayunos de hotel y bufés: mango en dados, batidos y macedonias.
- Postres: sorbete, coulis, panna cotta o tarta con mango.
Recepción, maduración y conservación
Al recibirlo, la piel tiene que estar lisa y sin golpes, y el fruto, firme o cediendo apenas al tacto. Las manchas negras grandes o la piel arrugada indican un mango pasado o mal conservado, que conviene rechazar.
El daño por frío es una alteración que sufren las frutas tropicales cuando se guardan por debajo de su temperatura mínima. En el mango aparece por debajo de 12 °C: manchas en la piel, pulpa oscurecida y una maduración irregular.
- Para madurarlo, a temperatura ambiente (20-22 °C) hasta que ceda ligeramente al tacto.
- Para guardarlo, alrededor de 13 °C, nunca en la cámara de verduras.
- Una vez maduro, conviene usarlo en pocos días.
Ideas para la carta
- Tartar de atún con mango y aguacate.
- Ensalada de mango, aguacate y langostinos.
- Chutney de mango para carnes y curris.
- Sorbete o coulis de mango.
- Batido de mango para el desayuno.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo hay mango nacional?
De agosto a noviembre, que es la temporada del mango de la Axarquía y de la costa de Granada. El resto del año, el mango que se encuentra en el mercado suele ser de importación.
¿Se puede guardar el mango en la cámara de verduras?
No es lo ideal: el mango sufre daño por frío por debajo de 12 °C. Lo mejor es guardarlo alrededor de 13 °C y madurarlo a temperatura ambiente antes de usarlo.
¿Qué variedad de mango es la de la Axarquía?
La más cultivada es la Osteen, de piel morada y pulpa con poca fibra. En la comarca también se cultivan otras variedades, como Kent y Keitt.
¿Cómo se sabe si un mango está maduro?
Por el tacto más que por el color: un mango maduro cede un poco al apretarlo con suavidad y huele dulce cerca del tallo. El color de la piel depende mucho de la variedad.
¿Qué mango conviene para tartar o ensalada?
Uno firme, en su punto pero sin pasarse, para que los dados mantengan la forma. Los mangos muy maduros se reservan para postres, batidos, coulis y salsas.
¿Cómo se corta el mango en dados?
Se cortan las dos mitades a los lados del hueso, se hace una cuadrícula en la pulpa sin llegar a la piel y se da la vuelta a la mitad para separar los dados con el cuchillo.
¿Cuánto tarda en madurar un mango?
Depende de la variedad y del punto en que se cosechó. En las centrales de maduración, a 20-22 °C, entre el 90 % y el 95 % de humedad y con etileno, tarda de 5 a 9 días; en cocina, a temperatura ambiente, conviene revisarlo cada día.
Fuentes
- Producción en Europa: IHSM La Mayora (CSIC), nota de prensa del «XIII International Mango Symposium» (2023).
- Maduración y conservación: UC Davis Postharvest Technology Center, serie «Produce Facts».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Mangos, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
