El melocotón es una fruta de hueso (Prunus persica) de piel aterciopelada y pulpa jugosa, para crudo, almíbar, plancha u horno. Servimos melocotón amarillo y rojo a hostelería, comercios y colectividades, de junio a septiembre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De junio a septiembre (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Melocotón amarillo y melocotón rojo |
| Conservación en cámara | De -1 a 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad |
| Vida en cámara | De 1 a 5 semanas, según la variedad |
| Sensible al frío | Sí: entre 2,2 y 7,6 °C se estropea por dentro antes que a 0 °C |
| Etileno | Desprende mucho al madurar, pero a él no le hace daño |
| Madura tras la cosecha | Sí |
Tipos y formatos
- El melocotón amarillo es el de piel y pulpa amarillas y carne firme: aguanta el almíbar, las compotas y el horno.
- El melocotón rojo es el de piel cubierta de rojo: luce en crudo, en macedonias, ensaladas y bufés.
El melocotón en la cocina profesional
El punto de madurez decide el plato. Para la plancha, el horno o el almíbar conviene un melocotón firme; para sorbetes, coulis, batidos y postres en crudo, uno maduro, que cede un poco al tacto y huele intensamente.
Se pela escaldándolo unos segundos y pasándolo a agua con hielo. La merma es sobre todo el hueso; las pieles y los recortes sirven para almíbares y siropes de coctelería.
- Entrantes: ensaladas con queso de cabra, melocotón con jamón y gazpacho.
- Principales: melocotón a la plancha con cerdo, pato o pollo, y salsas agridulces.
- Postres: melocotón en almíbar, tarta, crumble, helado o sorbete.
- Desayunos de hotel y bufés: macedonia, gajos con yogur y batidos.
- Coctelería: puré para bellini y sangría.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, la piel tiene que estar entera, sin golpes, heridas ni zonas blandas. Conviene abrir y probar una pieza por partida: si la pulpa sale parda, harinosa o sin sabor, se rechaza.
El daño por frío es una alteración que sufren algunas frutas cuando pasan días en una franja de frío concreta, sin congelarse. En el melocotón aparece entre 2,2 y 7,6 °C: la pulpa se vuelve parda y harinosa, se tiñe de rojo (el llamado «sangrado de la pulpa») y la fruta no madura y pierde sabor.
- Cámara de -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: aguanta de 1 a 5 semanas, según la variedad.
- Si la cámara de la cocina trabaja en esa franja, mejor pedir para pocos días.
- Para madurarlo, fuera de la cámara hasta que ceda un poco al tacto.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de los productos sensibles. El melocotón produce mucho y no le perjudica: con él madura de forma más pareja, no antes. Se guarda lejos de las verduras de hoja.
Ideas para la carta
- Ensalada de melocotón asado, burrata y albahaca.
- Gazpacho de melocotón.
- Solomillo de cerdo con melocotón a la plancha.
- Melocotón en almíbar de la casa con helado de vainilla.
- Crumble de melocotón.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es temporada de melocotón?
De junio a septiembre, cuando el melocotón está en su mejor momento. Si preparas una carta de verano con fruta de hueso, pídenos disponibilidad al empezar la campaña. La próxima campaña es la de 2027.
¿Qué tipos de melocotón servís?
Melocotón amarillo y melocotón rojo. El amarillo, de carne firme, va mejor para almíbar, horno y plancha; el rojo luce más en crudo. Cuéntanos qué volumen necesitas y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva el melocotón en cámara?
De -1 a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad: así aguanta de 1 a 5 semanas, según la variedad. En una cámara más templada dura menos.
¿Cómo se sabe si un melocotón está maduro?
Por el tacto y el olor: un melocotón maduro cede un poco al apretarlo con suavidad y huele intensamente. El color de la piel depende del tipo y no basta para juzgarlo.
¿Por qué un melocotón sale harinoso o sin sabor?
Casi siempre es daño por frío: la fruta ha pasado días entre 2,2 y 7,6 °C, la pulpa se vuelve parda y harinosa y ya no madura. Por eso se guarda a 0 °C o algo menos.
¿Cómo se pela el melocotón en cantidad?
Con un corte en cruz en la base, unos segundos en agua hirviendo y un baño en agua con hielo. La piel se desprende sola y la pulpa queda entera, lista para almíbar o tarta.
¿Qué melocotón conviene para asar o para la plancha?
Uno firme, en su punto pero sin pasarse, para que mantenga la forma con el calor; el amarillo es el más agradecido. Los muy maduros, para sorbetes, coulis y batidos.
¿Qué diferencia hay entre el melocotón amarillo y el rojo?
En cocina se distinguen por el color de la piel y de la pulpa, que cambian la presentación del plato. Cuéntanos si es para servir en crudo, en almíbar, asado o en postre y te decimos cuál viene mejor en ese momento.
¿Se puede congelar el melocotón?
Sí, pelado, deshuesado y en gajos, con unas gotas de limón para que no se oscurezca. Al descongelarlo pierde firmeza, así que queda para batidos, sorbetes, compotas y salsas, no para servirlo en crudo.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Nectarine & Peach» (serie Produce Facts).
- Sensibilidad al frío y maduración tras la cosecha: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Boerrigter y Woltering (1988).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Peaches, yellow, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
