El estragón (Artemisia dracunculus) es una hierba aromática de hoja estrecha y alargada, con un aroma anisado muy marcado. Es la hierba de la salsa bearnesa y del pollo al estragón. Servimos estragón a hostelería, comercios y colectividades de abril a octubre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA.
Ficha rápida
| Temporada | De abril a octubre (campaña 2026) |
|---|---|
| Conservación en cámara | 0 °C y entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa |
| Vida en cámara | De 1 a 2 semanas |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | Sí: amarillea, curva los tallos y pierde hojas (a 0 °C, menos) |
El estragón en la cocina profesional
Se usa la hoja. Se deshoja el tallo justo antes de usarlo y se pica con un cuchillo bien afilado, sin machacarla, para que no se oscurezca. Tiene mucha fuerza: unas pocas hojas bastan para marcar una salsa. Con el fuego largo pierde aroma, así que en guisos y salsas conviene reservar una parte para el final.
Los tallos, más duros, no se tiran: sirven para aromatizar la reducción de la bearnesa, un fondo de ave o una botella de vinagre.
- Salsas: bearnesa, mayonesas de hierbas y salsas de mostaza.
- Aves: pollo al estragón, con nata o con mostaza.
- Huevos: revueltos, tortillas y huevos rellenos.
- Vinagres y vinagretas: para espárragos, ensaladas y pescados.
- Finas hierbas: picado con perejil, cebollino y perifollo para tortillas y salsas.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, las hojas tienen que estar verdes, enteras y con un aroma intenso al frotarlas, y mejor sin flor. Se rechazan las ramas con hojas amarillas, lacias, podridas o picadas por insectos. Conviene que todo el lote tenga un tamaño y un color parejos.
- Cámara a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta de 1 a 2 semanas.
- Se guarda sin lavar y tapado, para que no se seque, y se lava justo antes de usarlo.
No sufre daño por frío: va a 0 °C, como la mayoría de las hierbas frescas. El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. Las hierbas perennes de cocina, como el estragón, son muy sensibles a él: amarillean, curvan los tallos y pierden hojas. A 0 °C el efecto es menor, pero conviene guardarlo lejos de esa fruta.
Ideas para la carta
- Entrecot a la brasa con salsa bearnesa.
- Pollo al estragón con nata y mostaza.
- Espárragos blancos con vinagreta de estragón.
- Huevos revueltos con estragón.
- Lubina al horno con mantequilla de estragón.
Preguntas frecuentes
¿Hay estragón todo el año?
No. Lo servimos de abril a octubre, que es su temporada. Si lo necesitas fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecerte.
¿A qué temperatura se conserva el estragón en cámara?
A 0 °C y con una humedad relativa de entre el 90 % y el 95 %. Así aguanta de una a dos semanas, sin lavar, tapado y lejos de la fruta que madura.
¿Se puede cocinar el estragón o mejor en crudo?
Las dos cosas. Aguanta una cocción corta en salsas y guisos de ave, pero con el fuego largo pierde aroma. Por eso se suele reservar una parte picada para añadirla al final.
¿Por qué amarillea el estragón en la cámara?
Suele ser por el etileno de la fruta madura que tiene cerca, o porque ya ha pasado su vida en cámara, de una a dos semanas. Guárdalo a 0 °C, tapado y apartado de manzanas, peras o plátanos.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Herbs (Fresh Culinary)» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Perennial Culinary Herbs».
