El cebollino (Allium schoenoprasum) es una hierba aromática de tallos verdes, finos y huecos, con un sabor suave a cebolla. Se usa casi siempre en crudo, picado en el último momento. Servimos cebollino en manojo a hostelería, comercios y colectividades todo el año.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | Todo el año |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | En manojo |
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa superior al 95 % |
| Vida en cámara | De 2 a 3 semanas |
| Sensible al frío | No |
| Sensible al etileno | Sí: amarillea y se deforma |
El cebollino en la cocina profesional
Se usa el tallo verde entero. Se pica con tijera o con un cuchillo muy afilado, para no aplastarlo: machacado suelta agua y pierde aroma. Con el calor pierde sabor y color, y por eso se añade al final.
La merma es mínima: solo se recortan las puntas secas o amarillas. Los tallos largos y enteros sirven para atar saquitos de verdura o para decorar en bastones.
- Huevos: tortilla francesa, revueltos y huevos rellenos.
- Salsas frías: con crema agria, yogur, mayonesa o queso fresco.
- Tartares y pescados: tartar de salmón, de atún o de ternera.
- Cremas frías y patatas: vichyssoise, puré y patata asada.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, los tallos tienen que estar verdes, tersos y con su aroma a cebolla bien marcado. Se rechazan los manojos con puntas amarillas, tallos marchitos, podridos o picados por insectos. Conviene que todo el lote tenga un tamaño y un color parejos.
- Cámara a 0 °C, con una humedad relativa superior al 95 %: aguanta de 2 a 3 semanas.
- Ojo con los puntos de la cámara que bajan de 0 °C: el cebollino se congela desde -0,9 °C.
- Se guarda sin lavar y tapado, para que no se seque, y se lava justo antes de usarlo.
No sufre daño por frío: va a 0 °C, como la mayoría de las hierbas frescas. El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. Las hierbas perennes de cocina, entre ellas el cebollino, son sensibles a él: amarillean y se deforman. Por eso se guarda lejos de esa fruta.
Ideas para la carta
- Tortilla francesa con cebollino.
- Tartar de salmón con aguacate y cebollino.
- Vichyssoise con cebollino picado.
- Patata asada con crema agria y cebollino.
- Huevos rellenos con mayonesa de cebollino.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se conserva el cebollino en cámara?
A 0 °C y con una humedad relativa superior al 95 %, de dos a tres semanas. Sin bajar de 0 °C: desde -0,9 °C se congela.
¿Se puede picar el cebollino con antelación?
Lo justo para el servicio. Picado se seca, se oscurece y pierde aroma en poco tiempo. Si hay que adelantar, se pica poco antes del pase y se guarda tapado en la cámara.
¿Es lo mismo cebollino que cebolleta?
No. El cebollino es una hierba de tallo fino y hueco que se usa en crudo, como aromática. La cebolleta es una cebolla tierna, con bulbo, que se cocina como verdura.
¿Por qué amarillea el cebollino en la cámara?
Suele ser por el etileno de la fruta madura que tiene cerca, o porque ya ha pasado su vida en cámara, de dos a tres semanas. Guárdalo a 0 °C, tapado y apartado de manzanas, peras o plátanos.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Herbs (Fresh Culinary)» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Perennial Culinary Herbs».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Chives, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
