Arándano

El arándano es una baya azul del género Vaccinium, de sabor dulce con un punto ácido, que se usa entera y sin pelar. Lo servimos en bandejas de 125 g a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

El arándano en la cocina profesional

El arándano se usa tal como llega: no se pela ni se corta, y la merma es casi nula. Los más firmes van a emplatado, desayunos y bufés; los que ceden un poco, a coulis, salsas, mermeladas y batidos. En masas de muffins o bizcochos, se enharinan un poco antes de añadirlos para que no se vayan al fondo.

• Desayunos de hotel y bufés: con yogur, porridge, granola y macedonias.
• Repostería: muffins, bizcochos, tartas y cheesecakes.
• Batidos: dan un color intenso al vaso.
• Ensaladas: con espinacas, queso azul y nueces.
• Salsas: reducidos con un poco de azúcar, para postres o para acompañar pato.

Recepción y conservación en cámara

Como no mejora después de la cosecha, el arándano tiene que llegar en su punto. Al recibirlo se mira la bandeja por arriba y por debajo.

• Bayas azules en toda su superficie, con poco o nada de rojo junto al rabillo.
• Firmes y tersas, de color, tamaño y forma parecidos en toda la bandeja.
• Se rechazan las bandejas con frutos arrugados, partidos, con heridas, quemaduras de sol o moho, o que sueltan jugo.

Lo que se acepta va directo a la cámara:

• Cámara a 0 °C, con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa: aguanta de 1 a 2 semanas.
• En su bandeja, sin lavar y sin peso encima.
• No sufre daño por frío, así que puede ir a la zona más fría de la cámara.

El moho gris es un hongo que cubre la baya de una pelusa grisácea y la ablanda. A 0 °C sigue avanzando, aunque despacio, así que conviene revisar las bandejas a diario y retirar cualquier fruto tocado.

El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera o el plátano. Con ese gas en la cámara, el moho gris aparece antes en el arándano: guardarlo lejos de esa fruta puede reducir las podredumbres.

Ideas para la carta

• Muffins de arándanos.
• Tarta de queso con arándanos.
• Ensalada de espinacas, queso azul, nueces y arándanos.
• Bol de yogur con granola y arándanos para el desayuno.
• Magret de pato con salsa de arándanos.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta el arándano en cámara?

De 1 a 2 semanas a 0 °C y con entre el 90 % y el 95 % de humedad relativa, en su bandeja y sin lavar. Conviene revisarlo a diario y retirar cualquier fruto con moho.

¿El arándano madura si se deja unos días?

No. El arándano no mejora después de la cosecha, así que tiene que llegar ya maduro, azul entero y firme. Conviene pedir según el consumo previsto.

¿Hay arándano todo el año?

No: lo servimos de marzo a septiembre, que es su temporada, y la próxima campaña es la de 2027. Si lo necesitas en otras fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecerte.

¿Hay que lavar el arándano antes de guardarlo?

No. Se guarda sin lavar y se lava justo antes de usarlo, con agua fría y escurriéndolo bien sobre papel. Mojado en la bandeja, se estropea antes en la cámara.

¿Qué se hace con los arándanos que se ablandan?

Se aprovechan en coulis, salsas, mermeladas, batidos y masas de repostería. Siempre que no tengan moho, una vez cocinados no se nota que habían perdido firmeza.

Fuentes

• Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Bushberries» (serie Produce Facts).
• Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Blueberry».
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Blueberries, raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».