El ajo (Allium sativum) es un bulbo de dientes envueltos en túnicas secas, base de sofritos, majados, adobos y salsas. Servimos ajo en cabeza, en paquete y en ristra, ajo pelado, ajo negro y flor de ajo a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De mayo a julio (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | En cabeza, en paquete y en ristra de 1 kg aprox. · pelado en bolsa de 1 kg, en bote y laminado · negro de 150 g aprox. · flor de ajo |
| Ajo en cabeza | Seco y ventilado, a temperatura ambiente: de 1 a 2 meses |
| Ajo pelado y laminado | Cámara de 0 a 5 °C: de 2 a 3 semanas a 5 °C o menos |
| Cuidado con | Entre 5 y 18 °C brota antes, y pasa su olor: siempre aparte |
Tipos y formatos
- Ajo en cabeza: seco y curado, también en paquete y en ristra. Es el que aguanta fuera de la cámara.
- Ajo pelado: en bolsa de 1 kg, en bote y laminado. Ahorra el pelado en producción.
- Ajo negro: en formato de 150 g aproximadamente, para salsas, emulsiones y acabados.
- Flor de ajo: los tallos florales del ajo, tiernos y más suaves que el diente, para revueltos y salteados.
El ajo en la cocina profesional
Crudo y majado pica y manda, como en el alioli o el ajoblanco; confitado a fuego suave se vuelve dulce y untuoso; laminado y frito tiene que quedar dorado claro, porque quemado amarga y estropea el aceite. Si el diente tiene germen verde, se quita para los usos en crudo: da un sabor más áspero.
- Salsas: alioli, ajoblanco, mojos, salsa verde y majados.
- Ajillos: gambas, pollo, conejo o setas.
- Sofritos: la base de arroces, legumbres y estofados.
- Asados: cabezas enteras junto a carnes y verduras, o en crema para untar.
Recepción y conservación
Al recibirlo, las cabezas tienen que estar limpias, blancas o del color de su variedad, y bien curadas, con el cuello y las túnicas exteriores secos. Los dientes, firmes. Se rechazan las cabezas que pesan poco y las de dientes blandos o esponjosos, señal de podredumbre. Si se va a guardar tiempo, mejor sin brote interno.
- Ajo en cabeza y en ristra: seco, ventilado y a temperatura ambiente, de 1 a 2 meses. No en la cámara de 4-5 °C: entre 5 y 18 °C brota antes.
- Para guardarlo mucho más tiempo, cámara de -1 a 0 °C con humedad relativa del 60-70 % y ventilación; más fría no, porque por debajo de -1 °C se congela.
- Con humedad alta salen moho y raíces, y pasa su olor a lo que tiene cerca: sitio seco y aparte.
- Ajo pelado y laminado: cámara de 0 a 5 °C; a 5 °C o menos aguanta de 2 a 3 semanas.
- No es sensible al frío ni al etileno.
Ideas para la carta
- Ajoblanco malagueño con uvas.
- Gambas al ajillo.
- Sopa castellana de ajo.
- Pollo al ajillo con ajos enteros.
- Alioli de ajo negro.
Preguntas frecuentes
¿Se guarda el ajo en cámara?
El de cabeza, no para tenerlo semanas: entre 5 y 18 °C brota antes, así que la cámara de 4-5 °C no le conviene. Seco, ventilado y a temperatura ambiente aguanta de 1 a 2 meses.
¿Cómo se conserva el ajo pelado?
En cámara, de 0 a 5 °C: a 5 °C o menos aguanta de 2 a 3 semanas. Si la temperatura pasa de 5 °C, el diente se mancha de rosa y pardo.
¿Se puede guardar el ajo junto a otros productos?
Mejor no: el ajo pasa su olor a lo que tiene cerca. Se guarda en su propia zona, en sitio seco y con el aire circulando, para que tampoco coja humedad.
¿Qué es el ajo negro?
Es ajo envejecido con calor y humedad durante semanas: los dientes quedan negros, blandos y dulces, sin el picor del ajo crudo, y recuerdan al regaliz y al balsámico. Se usa en poca cantidad.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Garlic» (serie Produce Facts).
- Conservación del ajo pelado y brotación: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Garlic».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Garlic, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
