La pera es el fruto del peral (Pyrus communis), de pulpa dulce y jugosa, que en cocina va en crudo, asada, al vino o en almíbar. Servimos pera Conferencia, pera de agua de categoría Extra y pera Ercolina a hostelería, comercios y colectividades, de julio a octubre.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De julio a octubre (campaña 2026) |
|---|---|
| Formatos (octubre de 2026) | Conferencia, de agua Extra y Ercolina |
| Conservación en cámara | Entre -1 °C y 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 % |
| Madura tras la cosecha | Sí, a 15-22 °C |
| Etileno | Desprende mucho y es sensible a él: el etileno pone en marcha su maduración |
Variedades
- La pera Conferencia es alargada, de piel verde con zonas pardas y ásperas, y pulpa firme y dulce que aguanta bien la cocción.
- La pera de agua es de piel fina y lisa, verde clara o amarillenta, y pulpa blanca muy jugosa. La categoría Extra es la categoría comercial más alta.
- La pera Ercolina es pequeña, de piel amarillo verdosa y pulpa dulce y aromática.
La pera en la cocina profesional
El punto de madurez decide el uso: firme para cocinar, al vino, asada o en almíbar, y en su punto, jugosa y aromática, para crudo, ensaladas o carpaccio. La pera madura de dentro afuera: se comprueba junto al pedúnculo.
La pulpa se pone parda al cortarla, así que se rocía con zumo de limón hasta el pase. La merma es la piel, el corazón y el pedúnculo; los recortes van a compotas y chutneys.
- Entrantes: ensalada de pera, nueces y queso azul; carpaccio de pera con jamón.
- Principales: pera asada con cerdo, pato o caza.
- Desayunos de hotel y bufés: pera en el frutero, en macedonias y en compota.
- Postres: peras al vino o en almíbar, tarta de pera y sorbete.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirla, la pera tiene que tener la forma y el tamaño de su variedad, sin picaduras de insectos ni podredumbre. Hay que mirar bien los golpes, por impacto, presión o traqueteo del transporte: la zona golpeada se ablanda y oscurece pronto.
- Cámara entre -1 °C y 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 %.
- Según el USDA, a -1 °C dura entre un 35 % y un 40 % más que a 0 °C.
- Ya madura, se usa enseguida: a temperatura ambiente sigue ablandándose.
- Para madurarla, a 15-22 °C fuera de la cámara.
El etileno es un gas que desprenden algunas frutas al madurar y que acelera la maduración de lo que tienen cerca. La pera desprende mucho y es sensible a él: el etileno pone en marcha su maduración. Se guarda lejos de las verduras de hoja y del kiwi; para acelerar peras verdes, se dejan junto a otras maduras.
Ideas para la carta
- Peras al vino tinto con canela.
- Ensalada de pera, nueces y queso azul.
- Carpaccio de pera con jamón y rúcula.
- Solomillo de cerdo con pera asada.
- Tarta de pera y almendra.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está de temporada la pera?
De julio a octubre, que es su temporada en nuestro calendario de la campaña 2026. Si necesitas pera fuera de esas fechas, pídenos disponibilidad y te decimos qué podemos ofrecer.
¿Qué variedades de pera servís?
Conferencia, pera de agua de categoría Extra y Ercolina. Si tu negocio necesita un volumen concreto, una frecuencia de entrega o una variedad para cada uso, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.
¿A qué temperatura se conserva la pera en cámara?
Entre -1 °C y 0 °C, con una humedad de entre el 90 % y el 95 %; cuanto más cerca de -1 °C, más aguanta. Para madurarla, se saca de la cámara y se deja a 15-22 °C.
¿Cómo se sabe si una pera está madura?
Apretando con suavidad junto al pedúnculo: si cede un poco, está en su punto. La pera madura de dentro afuera, así que, si el centro ya está blando, está pasada para cocinar.
¿Qué pera es mejor para cocinar?
La Conferencia, que es firme y mantiene la forma al vino, asada o en almíbar. La pera de agua y la Ercolina, más jugosas, lucen en crudo, en ensaladas y macedonias.
¿Cómo se evita que la pera se ponga parda?
Cortándola lo más cerca posible del pase y rociándola con zumo de limón, o dejándola en agua fría con limón. Para carpaccio y ensaladas, se lamina justo antes de emplatar.
¿Cómo se hacen las peras al vino?
Se pelan enteras, con el rabo, y se cuecen a fuego suave en vino tinto con azúcar y canela hasta que estén tiernas. Se enfrían en el vino, que se reduce para la salsa.
¿Qué pera conviene para comer en crudo o en ensalada?
Una pera en su punto, que ceda un poco junto al rabo, cortada justo antes de servirla. En ensaladas, con queso azul, nueces o jamón, conviene laminarla fina y rociarla con limón para que no se oscurezca.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, fichas «Pear: Bartlett» y «Pear: Anjou, Bosc, Comice» (serie Produce Facts).
- Sensibilidad al etileno y maduración tras la cosecha: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016).
- Producción de etileno: clasificación de Boerrigter y Woltering (1988).
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Pears, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
