Zanahoria

La zanahoria (Daucus carota subsp. sativus) es la raíz dulce y crujiente que está en casi todas las partidas: fondos, sofritos, cremas, guarniciones y ensaladas. La servimos todo el año a hostelería, comercios y colectividades, en bolsa, en rama, baby y en colores.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

Tipos y formatos

• En bolsa de 1 kg y de 5 kg: la de uso diario para fondos, sofritos, cremas y guarniciones.
• En rama: con sus hojas; luce entera en el plato, asada o glaseada, y dura menos en cámara.
• Baby, también en vasos: pequeña y entera, para guarniciones, glaseados y crudités sin apenas corte.
• Amarilla y morada: el mismo uso que la naranja, con otro color.

La zanahoria en la cocina profesional

Cruda aporta crujiente y dulzor; asada o glaseada se carameliza. Para cremas y purés se cuece hasta que esté tierna del todo; para guarnición, al dente y enfriada en agua con hielo si se adelanta producción. A la baby y a la de rama, si llegan limpias, basta con cepillarlas. Las peladuras van al fondo de verduras, y las hojas tiernas de la de rama, a pestos y salsas verdes.

• Fondos y sofritos: con cebolla y apio, base de caldos y guisos.
• Cremas: con jengibre, naranja o comino.
• Guarniciones: asada, glaseada o en puré.
• En crudo: rallada en ensaladas, en bastones o en juliana.

Recepción y conservación en cámara

Al recibirla, la zanahoria tiene que estar firme, no flácida, recta y bien formada de hombro a punta, de un naranja vivo y sin hombros ni corazón verdes (la amarilla y la morada, con su color propio). Pocas raicillas, y sin grietas, golpes, puntas rotas ni brotes. Si amarga o raspa al probarla, se rechaza. En la de rama, las hojas tienen que llegar en buen estado.

• Cámara a 0 °C con una humedad relativa de entre el 98 % y el 100 %.
• Sin hojas aguanta de 4 a 6 semanas; en rama, de 10 a 14 días.
• Se guarda seca: el agua en la superficie hace que se pudra antes.
• Con la cámara demasiado caliente, rebrota.

El etileno es el gas que desprende la fruta al madurar. A la zanahoria le basta muy poco para coger un sabor amargo, así que no se guarda junto a la fruta: va en otra zona de la cámara.

Ideas para la carta

• Zanahorias aliñadas con comino, ajo y vinagre.
• Crema de zanahoria y jengibre.
• Zanahorias asadas con miel y tomillo.
• Zanahorias baby glaseadas con mantequilla.
• Tarta de zanahoria.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta la zanahoria en cámara?

Sin hojas, de 4 a 6 semanas a 0 °C y con humedad muy alta, del 98 al 100 %. La zanahoria en rama dura menos: de 10 a 14 días en las mismas condiciones.

¿Por qué amarga la zanahoria?

Puede ser por el etileno que desprende la fruta madura: con muy poco, la zanahoria coge un sabor amargo. Por eso se guarda lejos de la fruta, y la que llega amarga se rechaza.

¿Qué diferencia hay entre la zanahoria naranja, la amarilla y la morada?

Sobre todo el color: en cocina se usan igual. La morada suelta color al cocerla y tiñe lo que tiene alrededor, así que luce más en crudo, asada o cocinada aparte.

¿Qué formato de zanahoria conviene para producción?

La bolsa de 5 kg, para fondos, cremas y guarniciones de volumen. Para emplatar la zanahoria entera, la baby o la de rama, que dan presencia sin apenas trabajo de corte.

Fuentes

• Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Carrot» (serie Produce Facts).
• Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Carrot».
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Carrots, raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».