El guisante (Pisum sativum) es una legumbre que se come en verde: granos tiernos y dulces dentro de una vaina. Servimos guisante a hostelería, comercios y colectividades durante su temporada, de marzo a junio.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | De marzo a junio (próxima campaña: 2027) |
|---|---|
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa de entre el 95 % y el 98 % |
| Vida en cámara | De 1 a 2 semanas, mejor en vaina que desgranado |
| Sensible al etileno | Sí: la vaina amarillea y se pudre antes |
El guisante en la cocina profesional
El guisante tierno pide poca cocción: unos minutos en agua hirviendo con sal y, enseguida, a agua con hielo para fijar el verde y la textura. Así queda listo para terminar en el pase, salteado o en el guiso. Con jamón o en menestra, entra al final para que no se pase.
Se desgrana justo antes de cocinarlo, porque en vaina se conserva mejor. Las vainas tiernas y limpias sirven para un fondo de verduras o para una crema pasada por el chino, así que la merma del desgranado también se aprovecha.
- Guisos: con jamón, a la francesa con lechuga y cebolleta, o en menestra.
- Cremas y purés: crema fría o caliente, y puré de guarnición para carnes y pescados.
- Arroces y pastas: risotto, arroz de verduras o pasta con panceta.
- Huevos: revueltos, tortillas y huevos a la flamenca.
- Ensaladas: escaldado y frío, con brotes, menta o queso fresco.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, la vaina tiene que estar turgente y de un verde brillante y uniforme, bien llena pero sin que el grano la deforme: si el grano marca la vaina, el guisante está pasado. El pedúnculo y el cáliz, verdes. Se rechazan las vainas con cálices ennegrecidos, zonas acuosas, grietas, golpes, moho o podredumbre.
- Cámara a 0 °C con una humedad relativa de entre el 95 % y el 98 %: aguanta de 1 a 2 semanas.
- Mejor en vaina que desgranado.
- A la cámara nada más llegar: sin frío, el guisante pierde dulzor y sabor muy rápido.
- Si llega con humedad en la superficie, se guarda por debajo de 2 °C.
El etileno es el gas que desprende la fruta al madurar. Al guisante le afecta: la vaina amarillea y se pudre antes, sobre todo por el cáliz. Por eso se guarda lejos de la fruta.
Ideas para la carta
- Guisantes salteados con jamón.
- Crema de guisantes con menta.
- Risotto de guisantes.
- Menestra de verduras de primavera.
- Huevos a la flamenca.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aguantan los guisantes en cámara?
De una a dos semanas a 0 °C y con humedad del 95 al 98 %, mejor en vaina que desgranados. Conviene meterlos en cámara nada más recibirlos, porque sin frío pierden dulzor enseguida.
¿Hay guisantes todo el año?
No. Su temporada va de marzo a junio. Si los quieres en la carta de primavera, cuéntanos con tiempo fechas y volumen, y te decimos qué podemos servir.
¿Cuándo se desgranan los guisantes?
Justo antes de cocinarlos. En vaina se conservan mejor que desgranados, así que lo práctico es abrir la vaina en el momento de la producción y no adelantarlo varios días.
¿Cómo se cuecen sin que pierdan el color?
Con poca cocción: unos minutos en agua hirviendo con sal y enseguida a agua con hielo. Así mantienen el verde y la textura, y se terminan en el pase.
¿Se aprovechan las vainas de los guisantes?
Sí. Las vainas tiernas y limpias dan un buen fondo de verduras y también se pueden triturar en cremas, siempre pasadas por el chino para quitar las hebras.
Fuentes
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Pea».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Peas, green, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
