Acelga

La acelga es una verdura de hoja (Beta vulgaris var. cicla) con una penca carnosa que se aprovecha entera: la hoja para salteados, cremas y rellenos, y la penca para guisos, rebozados y gratinados. La servimos a hostelería, comercios y colectividades en manojos de 1 kg aproximadamente.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la Universidad de Kentucky, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

Variedades

• La acelga de penca blanca es la más habitual, con la penca ancha y la hoja verde oscura. Es la de guisos, rebozados y gratinados.
• La acelga de penca roja o amarilla es igual de tierna y aporta color. Luce en crudo, en salteados cortos y en platos fríos.

La acelga en la cocina profesional

La penca es el tallo blanco y carnoso que sostiene la hoja, y necesita más cocción que ella. Por eso se escalda primero la penca y, uno o dos minutos después, la hoja. Si se adelanta producción, se enfría en agua con hielo y queda lista para el pase.

• Hoja: rehogada con ajo, en cremas, en tortilla y en rellenos de canelones, empanadas o croquetas.
• Penca: en guisos y potajes, rebozada o gratinada con bechamel.
• En crudo: la hoja tierna, en ensaladas templadas.

Recepción y conservación en cámara

Al recibirla, las hojas tienen que estar firmes y de un verde intenso, y las pencas, tersas y sin manchas. Se rechazan los manojos con hojas amarillas, lacias o mojadas, porque se estropean antes en la cámara.

• Cámara a 0 °C con una humedad relativa de entre el 95 % y el 100 %: aguanta de 1 a 2 semanas.
• Se guarda sin lavar y se lava justo antes de usarla.

El etileno es un gas que desprenden al madurar frutas como la manzana, la pera, el plátano o el tomate. En la acelga acelera el amarilleo de la hoja, así que conviene guardarla en una zona de la cámara separada de la fruta.

Ideas para la carta

• Acelgas rehogadas con ajo y pimentón.
• Acelgas con patatas y jamón.
• Potaje de garbanzos con acelgas.
• Pencas rebozadas o gratinadas con bechamel.
• Tortilla de acelgas y canelones de acelga.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo está de temporada la acelga?

Casi todo el año. Su temporada va de septiembre a julio; agosto, con el calor del verano, es el único mes que queda fuera del calendario de la acelga.

¿En qué formato servís la acelga?

En manojos de 1 kg aproximadamente, el formato habitual en cocina profesional. Si tu negocio necesita otro volumen o una frecuencia concreta, cuéntanoslo y te preparamos una propuesta.

¿A qué temperatura se conserva la acelga en cámara?

A 0 °C y con humedad alta, de entre el 95 % y el 100 %, se mantiene bien de una a dos semanas, siempre sin lavar y lejos de la fruta madura.

¿Se aprovecha la penca de la acelga?

Sí. La penca va en guisos y potajes, rebozada o gratinada con bechamel; solo hay que darle unos minutos más de cocción que a la hoja para que quede tierna.

¿Se puede comer la acelga cruda?

Sí, sobre todo la hoja tierna, en ensaladas templadas o mezclada con otros brotes. La penca, en cambio, se suele cocinar, porque en crudo resulta más dura y fibrosa.

¿Cómo se limpia la acelga en cocina?

Se separan las pencas de las hojas, se recortan los extremos secos o dañados y se lava todo en agua fría, con varios cambios si trae tierra, justo antes de cocinarla.

¿Con qué se puede sustituir la acelga en una receta?

La espinaca es el sustituto más habitual para la hoja: tiene una textura parecida y se cocina aún más rápido. Para la penca no hay equivalente directo; el cardo es lo más parecido en guisos.

Fuentes

• Conservación: Universidad de Kentucky, «Recommended Storage Conditions for Vegetables» (HortFact-7002).
• Etileno: Starke Ayres, «Swiss chard Production Guideline» (2019).
• Cocción de penca y hoja: Purdue Extension, «FoodLink: Chard».
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Chard, swiss, raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».