Guía actualizada en octubre de 2026. Desde 1980 servimos fruta y verdura a la hostelería de la provincia de Málaga, y en 2025 repartimos 1.295.106 kg, unas 1.300 toneladas, a unos 90 negocios. Con ese volumen vemos cada día dónde se pierde el producto: en el pedido, en la cámara y en la tabla de corte.
Resumen rápido
En 2022 se desperdiciaron en el mundo 1.050 millones de toneladas de alimentos y el 28 % salió de la restauración, según el Food Waste Index Report 2024 del PNUMA. En España, la Ley 1/2025 obliga además a la hostelería a prevenir el desperdicio con un plan propio.
La forma más eficaz de reducir mermas es comprar ajustado al consumo real, ordenar la cámara con «primero en entrar, primero en salir» y adaptar la carta a la temporada. En esta guía tienes siete medidas, una tabla de conservación y una checklist de recepción para aplicar desde mañana.
¿Qué es la merma de fruta y verdura en una cocina?
La merma es la parte del producto que compras y no llega al plato: lo que se pela, se recorta o se estropea antes de usarse. Se mide en peso o en porcentaje sobre lo comprado, y es uno de los costes ocultos más grandes de la partida de fruta y verdura.
Merma de preparación
La merma de preparación es la que se produce al limpiar el producto: la piel de la calabaza, las hojas exteriores de la lechuga o los tallos de las hierbas. Una parte es inevitable, pero otra se puede aprovechar en fondos, cremas, salsas o elaboraciones del menú del día.
Merma por deterioro
La merma por deterioro es el producto que se tira porque se ha estropeado: hojas pasadas, tomates blandos, setas húmedas o fruta golpeada. Es la merma que más depende de la compra y del almacenaje, y por eso es la que más se puede reducir trabajando con método.
Por qué importa en 2026: datos y ley
Es la parte del desperdicio alimentario mundial de 2022 que se generó en restauración y servicios de comidas, frente al 60 % de los hogares y el 12 % del comercio, según el informe del PNUMA publicado en 2024.
El mismo informe, elaborado por el PNUMA junto a la organización británica WRAP, calcula 132 kg de alimentos desperdiciados por persona y año, casi el 20 % de todo lo disponible para el consumidor. Cada kilo que no llega al plato es dinero que una cocina ya ha pagado.
Qué pide la Ley 1/2025 a la hostelería
La «Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario», aprobada en abril de 2025, afecta a toda la cadena, de la producción a la restauración. Para bares y restaurantes, estas son las obligaciones principales, con exención para las microempresas:
- Contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
- Ofrecer al cliente, sin coste, la posibilidad de llevarse lo que no consuma en un envase apto.
- Seguir la jerarquía de prioridades: primero prevenir, después donar y, solo al final, otros destinos.
Si dudas de si tu negocio está obligado, consúltalo con tu asesoría: los detalles dependen del tamaño de la empresa y del desarrollo que haga cada comunidad autónoma. Lo que es común a todos es que comprar bien es la primera medida de cualquier plan contra el desperdicio.
7 formas de reducir las mermas de fruta y verdura
Estas siete medidas son las que mejor funcionan en las cocinas que servimos en la Costa del Sol. Ninguna exige inversión: se basan en pedir con criterio, ordenar el almacén y diseñar la carta con el producto que está en su mejor momento.
1. Pide para el día, no para la semana
Comprar «por si acaso» llena la cámara de producto que envejece antes de usarse. Si tu proveedor reparte a diario, pide cada noche lo que vas a usar al día siguiente; en nuestra ruta, los pedidos que nos llegan antes de las 2:00 se entregan esa misma mañana.
2. Ordena la cámara: primero en entrar, primero en salir
El método FIFO consiste en colocar el producto nuevo detrás del que ya tenías, para que siempre se use primero lo más antiguo. Es sencillo, pero solo funciona si cada caja lleva la fecha de entrada a la vista y todo el equipo respeta el mismo orden.
3. Revisa el pedido en el momento de recibirlo
Comprueba cantidades, temperatura y estado del producto antes de firmar el albarán. Una pieza golpeada que entra en la cámara estropea las de alrededor y acaba en el cubo; detectarla en la recepción permite reclamarla y evita mermas en cadena.
4. Ajusta la carta a la temporada
El producto de temporada llega en su punto y con más oferta en origen, así que aguanta mejor en la cámara. Nuestro calendario de frutas y verduras de temporada te dice mes a mes qué entra en la cocina; en octubre de 2026, caqui, granada, calabaza y setas.
5. Aprovecha los recortes en elaboraciones de la casa
Los recortes limpios de verdura y la fruta que ya está muy madura tienen salida en la propia cocina. Planificar estas elaboraciones en el menú del día convierte una parte de la merma de preparación en producto que se vende:
- Fondos y caldos con recortes limpios de verdura.
- Cremas, purés y sofritos para el menú del día.
- Salsas y aliños con hierbas que ya no lucen en el emplatado.
- Compotas, postres y zumos del desayuno con fruta madura.
6. Mide lo que tiras durante dos semanas
Pesa cada día lo que va al cubo por familias de producto y anota el motivo: «sobrante, deterioro o preparación». En dos semanas sabrás qué productos se estropean más y podrás ajustar cantidades; además, ese registro es la base del plan que pide la Ley 1/2025.
7. Habla con tu distribuidor del volumen real
Un buen distribuidor se adapta a lo que consume tu cocina, «sin mínimos imposibles» ni cajas que no vas a terminar. Cuéntale tus picos de temporada, tus días fuertes y los productos que más se te estropean: juntos podéis ajustar formatos y frecuencias de entrega.
Cómo conservar cada familia de producto
Cada producto tiene su forma de guardarse. Esta tabla resume los cuidados básicos en una cocina profesional y los errores que más mermas provocan; ajústala siempre a tu sistema de autocontrol y a las indicaciones de tu proveedor.
| Producto | Cómo guardarlo | Error habitual |
|---|---|---|
| Hojas verdes y lechugas | En cámara, en su caja o en un recipiente con papel absorbente | Lavarlas antes de guardarlas |
| Tomate | Fuera de la cámara mientras termina de madurar; en frío, solo el que ya está maduro | Meterlo verde en la cámara |
| Hierbas aromáticas | En cámara, envueltas en papel ligeramente húmedo | Dejarlas en una bolsa cerrada |
| Setas | En cámara, en caja de cartón o en papel, nunca en plástico cerrado | Lavarlas antes de tiempo |
| Cítricos | En un lugar fresco y seco, separados del producto más delicado | Amontonarlos en cajas húmedas |
| Fruta de hueso | A temperatura ambiente hasta su punto; después, en cámara | Mezclar piezas maduras y verdes |
Checklist de recepción y almacenaje
Imprime esta lista y déjala junto a la cámara. Repasarla en cada entrega lleva pocos minutos y ayuda a evitar las mermas por deterioro, que son las que más se pueden reducir con un poco de método y constancia.
- ¿Coinciden las cantidades y los formatos con lo que pediste?
- ¿El producto llega limpio, sin golpes ni humedad en la caja?
- ¿Has anotado la fecha de entrada en cada caja?
- ¿Has colocado lo nuevo detrás de lo que ya tenías?
- ¿Las hojas, las hierbas y las setas van a la cámara nada más recibirlas?
- ¿Has separado la fruta que sigue madurando del resto del producto?
- ¿Has revisado la cámara y apartado lo que hay que usar hoy?
- ¿Has apuntado lo que tiras y el motivo?
Cómo trabajamos para que pidas solo lo que necesitas
En Juan González Agua somos distribuidores mayoristas de fruta y verdura para hostelería, comercios y colectividades desde 1980. En 2026 trabajamos con 6 rutas habituales, que salen cada mañana de la nave del Parque Empresarial de Monda y recorren la Costa del Sol de Fuengirola a Estepona, además de Monda y Guaro. En 2025 servimos de media unos 3.548 kg al día.
Dentro de la ruta no fijamos mínimos cerrados: adaptamos cada pedido al volumen real de tu cocina, y los pedidos que nos llegan antes de las 2:00 de la madrugada se entregan esa misma mañana. Solo pedimos una media semanal de 50 € cuando el reparto es exclusivo y queda fuera de la ruta.
¿Tu negocio está fuera de nuestra ruta diaria? Cuéntanos qué necesitas y qué volumen manejas: una persona del equipo comercial estudiará tu caso y te dirá cómo podemos servirte, sin compromiso y sin prometerte un reparto que no podamos cumplir.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre merma y desperdicio alimentario?
La merma es todo lo que se pierde entre la compra y el plato, incluida la parte no comestible que se recorta al limpiar. El desperdicio es la parte comestible que acaba en la basura; reducir la merma por deterioro es la forma más directa de reducir el desperdicio de una cocina.
¿La Ley 1/2025 obliga a todos los restaurantes a tener un plan contra el desperdicio?
La ley obliga a la hostelería a contar con un plan de prevención y a ofrecer envases para llevarse la comida no consumida, con exención para las microempresas. Para saber si tu negocio está obligado y cómo documentarlo, lo más seguro es consultarlo con tu asesoría.
¿Cada cuánto conviene pedir la fruta y la verdura?
Lo ideal es pedir a diario o en días alternos, ajustando la cantidad al consumo real de cada servicio. Pedir poco y a menudo reduce el producto que envejece en la cámara; dentro de nuestra ruta, el pedido que nos llega antes de las 2:00 se entrega esa misma mañana.
¿Cómo se conservan mejor las hierbas aromáticas en una cocina profesional?
Las hierbas aromáticas aguantan mejor en cámara, envueltas en papel ligeramente húmedo y dentro de un recipiente que no las aplaste. Conviene comprarlas en la cantidad que se va a usar en pocos días y lavarlas solo justo antes de emplearlas en la elaboración.
¿Repartís a diario en mi zona?
Repartimos a diario en la Costa del Sol de Fuengirola a Estepona, incluidas Mijas y Marbella, y en Monda y Guaro. Si tu negocio está en otro punto, escríbenos o llámanos al 951 06 29 34 y una persona del equipo valorará tu caso sin compromiso.
Pide solo lo que vas a usar
Te preparamos una propuesta con el producto de temporada y el volumen que necesita tu cocina. Llámanos al 951 06 29 34 o escríbenos desde la página de contacto y te respondemos con una propuesta a medida.