Alcachofa

La alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es el capullo floral, aún cerrado, de la planta: se come el corazón y la base tierna de las brácteas. La servimos a hostelería, comercios y colectividades en sus dos temporadas, de marzo a junio y de octubre a diciembre.

Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Ficha rápida

La alcachofa en la cocina profesional

La alcachofa se oxida en cuanto se corta, así que se trabaja rápido y se va metiendo en agua con limón. Para limpiarla se quitan las brácteas exteriores duras hasta llegar a las tiernas y claras, se corta la punta y se tornea la base; si tiene pelusa en el centro, se retira con una cucharilla. El tallo, pelado, también se aprovecha.

La merma es alta, porque se tira buena parte de las brácteas: cuenta en el escandallo. El punto depende del plato: al dente para la plancha, la brasa o el arroz, y bien tierna para cremas, confitados y rellenos.

• A la plancha o a la brasa: en mitades, con aceite y sal en escamas.
• Confitadas: en aceite a fuego suave, con jamón o de guarnición.
• Fritas: en láminas finas, como chips o en tempura.
• Arroces y menestras: paella de verduras, arroz meloso o menestra.
• Rellenas: de carne, de bacalao o de verduras.

Recepción y conservación en cámara

Al recibirla, la cabeza tiene que estar compacta y bien formada, con las brácteas cerradas, firmes y turgentes, de un verde brillante (algunas variedades tienen un tono morado en la base de las brácteas). Tiene que pesar para su tamaño y traer el corte del tallo limpio. Se rechaza la que tenga puntas negras, partes pardas, golpes o daños de insectos, y la que esté pasada: abierta, con brácteas pardas y duras o con el centro velloso rosado o morado.

• Cámara a 0 °C con una humedad relativa por encima del 95 %: aguanta unas 2 semanas.
• Con más temperatura dura menos: unos 10 días a 5 °C y unos 5 días a 10 °C.

En invierno puede llegar con la piel bronceada o con ampollas por una helada en el campo. Es solo un defecto de aspecto: por dentro la alcachofa está bien e incluso puede tener un sabor más a nuez. No es sensible al frío ni al etileno; lo que la estropea antes es una cámara poco fría.

Ideas para la carta

• Alcachofas confitadas con jamón.
• Arroz meloso de alcachofas.
• Alcachofas a la brasa con vinagreta.
• Chips de alcachofa.
• Alcachofas rellenas de bacalao.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta la alcachofa en cámara?

Unas dos semanas a 0 °C y con humedad por encima del 95 %. A 5 °C se queda en unos 10 días y a 10 °C, en 5, así que su sitio es la cámara más fría.

¿Hay alcachofa todo el año?

No. Tiene dos temporadas, de marzo a junio y de octubre a diciembre: en octubre arranca la de otoño. Fuera de esos meses, pregúntanos qué podemos servir.

¿Es un defecto la piel bronceada de la alcachofa?

Solo de aspecto. Es la marca de una helada en el campo, a veces con ampollas en la piel; por dentro la alcachofa está bien y puede tener un sabor más a nuez.

¿Cómo se evita que la alcachofa se ponga negra?

Trabajándola rápido, metiéndola en agua con limón en cuanto se limpia y cocinándola pronto. Ayuda usar cuchillo y recipientes de acero inoxidable.

¿Cómo se sabe si una alcachofa está pasada?

Porque está abierta, con las brácteas pardas y duras, o tiene el centro velloso de color rosado o morado. La buena es compacta, cerrada y pesa para su tamaño.

Fuentes

• Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Artichoke (Globe)» (serie Produce Facts).
• Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Artichoke».
• Composición: USDA FoodData Central, registro «Artichokes, (globe or french), raw» (SR Legacy, 2018).
• Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».