Descripción
La achicoria es una hoja de la familia de las endibias con un amargor elegante y una textura crujiente. Muy apreciada en la cocina italiana, aporta carácter a ensaladas y salteados.
La achicoria (Cichorium intybus) es prima de la escarola y la endibia. Su punto amargo, lejos de ser un defecto, es su seña de identidad gastronómica y digestiva.
Origen de la achicoria
Silvestre en toda Europa, se consume desde la época romana. Su raíz tostada fue el famoso sustituto del café; sus hojas son protagonistas del invierno, de octubre a marzo.
Propiedades nutricionales
- Inulina: Fibra prebiótica que alimenta la flora intestinal.
- Potasio: 420 mg por 100 g.
- Folatos: Abundantes en sus hojas.
- Lactucina: El compuesto amargo digestivo.
Beneficios para la salud
- Prebiótica: Su inulina cuida la microbiota.
- Digestiva: El amargor estimula bilis y apetito.
- Ligera: 23 kcal por 100 g.
- Depurativa: Uso tradicional como tónico hepático.
Variedades de achicoria
- Achicoria verde: De hoja alargada, la clásica de invierno.
- Radicchio: La achicoria roja italiana, en cogollo.
¿Cómo consumir la achicoria?
- En ensalada: Con cítricos o fruta dulce que equilibre su amargor.
- Salteada: Con ajo y guindilla, a la italiana.
- A la plancha: Por cuartos, con un buen aceite.
- En risottos: El radicchio le da un color precioso.
Conservación
- En la nevera: En bolsa perforada, hasta una semana.
- Para suavizar el amargor: Remojo en agua fría 30 minutos.
Recetas con achicoria
- Ensalada de achicoria y naranja: Equilibrio amargo-cítrico.
- Achicoria salteada con ajos: Guarnición italiana.
- Risotto de radicchio: El arroz violeta del Véneto.
- Achicoria a la plancha con romesco: Contraste ganador.
