El germinado de soja que se usa en cocina es el brote de la judía mungo (Vigna radiata): tallos blancos, jugosos y crujientes que se comen crudos o apenas salteados. Lo servimos todo el año a hostelería, comercios y colectividades.
Ficha revisada en octubre de 2026, con datos de conservación de la UC Davis y del USDA, composición de USDA FoodData Central (2018) e información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Ficha rápida
| Temporada | Todo el año |
|---|---|
| Conservación en cámara | 0 °C y humedad relativa de entre el 95 % y el 100 % |
| Vida en cámara | De 5 a 9 días a 0 °C |
| Con más temperatura | Unos 4,5 días a 5 °C y 2,5 días a 10 °C |
| Fuera de la cámara | Media hora al día a unos 20 °C reduce su vida a la mitad |
El germinado de soja en la cocina profesional
Su gracia es el chasquido, y se pierde con el calor. En el wok entra al final, con el fuego fuerte, y se sirve enseguida; si se cuece de más, suelta agua y queda blando. En crudo va bien escurrido, para que no agüe la ensalada ni el relleno.
Se retiran las cascarillas que queden y las puntas de raíz pardas, y se enjuaga en agua muy fría justo antes de usarlo, lo que además le devuelve algo de firmeza.
- Wok y salteados: con verduras, fideos, arroz frito, pollo o gambas.
- Pad thai: en el salteado y en crudo por encima.
- Rollitos: de primavera y vietnamitas.
- Sopas: en crudo sobre ramen o pho, que lo templan sin ablandarlo.
- Ensaladas orientales: con sésamo y cilantro.
Recepción y conservación en cámara
Al recibirlo, los tallos tienen que estar blancos y crujientes, con las puntas de la raíz blancas o apenas pardas, y el género limpio: sin cascarillas, semillas sin germinar ni restos. Se rechaza si trae raíces o cabezas oscurecidas, vetas pardas en el tallo, viscosidad, olor a moho o podredumbre.
- Cámara a 0 °C con una humedad relativa de entre el 95 % y el 100 %: aguanta de 5 a 9 días.
- Cada grado cuenta: a 0 °C llega a unos 8,5 días; a 5 °C, a 4,5; y a 10 °C, solo a 2,5.
- Si cada día pasa media hora fuera de la cámara, a unos 20 °C, su vida a 0 °C se queda en la mitad.
- No se pulveriza con agua para guardarlo.
- Es muy perecedero: cadena de frío sin cortes e higiene estricta al manipularlo.
El etileno, el gas que desprende la fruta al madurar, apenas le afecta: lo que acorta su vida es la temperatura.
Ideas para la carta
- Pad thai de gambas o de pollo.
- Wok de verduras con germinado de soja.
- Rollitos de primavera crujientes.
- Ramen con germinado y cebolleta.
- Ensalada oriental con sésamo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el germinado de soja en cámara?
De 5 a 9 días a 0 °C y con humedad muy alta, del 95 al 100 %. Con más temperatura dura mucho menos: unos 4,5 días a 5 °C y 2,5 días a 10 °C.
¿El germinado de soja es de soja?
No exactamente. Lo que se vende como germinado de soja es el brote de la judía mungo (Vigna radiata), una legumbre de grano pequeño y verde. Es el de los woks y la cocina asiática.
¿Qué pasa si sale de la cámara durante el servicio?
Que se estropea mucho antes: con media hora diaria fuera de la cámara, su vida a 0 °C se reduce a la mitad. Lo práctico es sacar solo lo que se va a usar en cada pase.
¿Cómo se mantiene crujiente en el wok?
Echándolo al final, con el fuego fuerte, y sirviendo enseguida. Si se cuece de más, suelta agua y pierde el chasquido, que es justo lo que se busca en el plato.
¿Se puede recuperar si ha perdido firmeza?
Un poco sí: un baño corto en agua muy fría antes de usarlo le devuelve parte del punto crujiente. Si está viscoso o huele a moho, no tiene arreglo y se desecha.
Fuentes
- Conservación: UC Davis, Postharvest Research and Extension Center, ficha «Sprouts» (serie Produce Facts).
- Conservación y vida comercial: USDA, Agriculture Handbook 66, «The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks» (2016), capítulo «Sprouts».
- Composición: USDA FoodData Central, registro «Mung beans, mature seeds, sprouted, raw» (SR Legacy, 2018).
- Información nutricional: Reglamento (UE) 1169/2011, «sobre la información alimentaria facilitada al consumidor».
